چند وقتی بود برای من سوال شده بود که آش کشک چیه! چون این طرف و اون طرف دستورهای مختلفی به این اسم دیده بودم. بعضی ها هم همون آش رشته رو به اسم آش کشک میشناسند. این شد که تصمیم گرفتم یه تحقیق جامع و کامل در این مورد بکنم. ولی هرچی گشتم تازه بیشتر گیج شدم. چون خیلی از منابع با هم تناقض داشت. البته این عجیب نیست. آشپزی بیشتر از این که علم باشه هنره. در هنر هم برای هر سوالی یک جواب واحد وجود نداره. ممکنه هزاران جواب وجود داشته باشه و هیچ کس هم نمیتونه بگه فقط یکی از جواب ها درسته. درست کردن آش کشک هم سلیقه ای هست و مطمئنا هر کس میتونه تغییرات دلخواهش رو بده تا به طرز تهیه دلخواه خودش برسه.

اما خلاصه مطالبی که خوندم رو اینجا برای شما مینویسم تا یه راهنمای جامع برای تهیه این آش خوشمزه داشته باشید. آش کشک نذری که قبل از همه دستور تهیه ش رو توضیح دادم خیلی ساده است. و یکی از معروف ترین آش های نذری است. با نخود، لوبیا، سبزی و گوشت و البته کشک تهیه میشه. روش دوم که در سنندج رایج هست هم شبیه به دستور قبلی هست. اما مقداری گوشت قلقلی هم داره. دستور سوم طرز تهیه آش کشک تبریزی هست. تبریزی ها توی این آش از کلم، هویج و بلغور هم استفاده میکنند. البته توی بعضی دستورها دیدم که سیب زمینی هم استفاده میشه. در آخر میرسیم به نسخه شیرازی این آش. البته واقعیتش رو بخواید مطمئن نیستم این آش چقدر در شیراز رواج داره. اما یه خانم باسلیقه شیرازی این دستور رو توی پیج اینستاگرامش گذاشته بود. تهیه آش کشک شیرازی کمی سخت تر از بقیه هست. این دستور علاوه بر کوفته قلقلی بادمجان هم داره. بنابراین بهتره از روز قبل یه سری از مراحل رو انجام بدید. پس شما میتونید از هر کدوم از این چهار دستور استفاده کنید:

طرز تهیه آش کشک نذری

طرز تهیه آش کشک سنندج

طرز تهیه آش کشک تبریزی

طرز تهیه آش کشک شیرازی

اما وجه مشترک همه این آش ها طبیعتا کشک هست. پس، قبل از این که بریم سراغ طرز تهیه آش کشک میخوام کمی در مورد سابیدن کشک صحبت کنم. بر خلاف الان که توی هر بقالی کشک پاستوریزه مایع پیدا میشه قدیم همه کشک ها جامد بودن. برای همین هم اونها رو با کشک ساب به مایع تبدیل میکردن که کار سختی بود و زحمت داشت. برای این که طعم و اصالت آش حفظ بشه بهتره ما هم از کشک های جامد محلی استفاده کنیم. اما نیازی به استفاده از کشک ساب نیست. اول از همه کمی آب ولرم روی کشک بریزید. فقط در حدی که روی کشک رو بپوشونه. بعد از 24 ساعت که کاملا نرم شدند اونها رو آبکش کنید و داخل مخلوط کن بریزید. کمی از آب کشک رو هم اضافه کنید (زیاد آب نریزید که کشک شل میشه). میکس کنید. بعد اون رو از صافی رد کنید و یک بار دیگه میکس کنید تا صاف و یکدست بشه. از این کشک سابیده شده میتونید برای تهیه انواع آش، کشک بادمجون یا آبگوشت کشک استفاده کنید.

.

آش کشک نذری مخصوص ماه رمضان

مواد لازم:

نخود و لوبیا 250  گرم

گوشت با استخوان (کمی چرب) 1  کیلوگرم

برنج 1 و 1/2 کیلوگرم

سبزیجات (شامل خرش، نعناع و خلواش) به مقدار کافی

پیاز خرد شده 1  عدد

کشک غلیظ 2  لیوان

نمک و فلفل

نعناع و خرش ریز شده 2  قاشق جهت تزئین

سیر خرد شده  1 بوته

طرز تهیه:

گوشت را تکه تکه کنید و همراه نخود، لوبیا و پیاز در زودپز بریزید و بگذارید تا با 3 لیوان آب بپزد.

سبزیجات را ریز خرد کنید (تا تقریبا ساطوری شوند.) همراه با برنج و چند لیوان آب در قابلمه بپزید. آبگوشت پخته شده، برنج و سبزی پخته را باهم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی بجوشد تا آب جوش بیفتد.

نمک و فلفل را به آش اضافه کنید. آش را از روی شعله بردارید و کشک را روی آن بریزید. آش را در ظرف بکشید. درون تابه با مقدار کمی روغن، سیر و خرش را باهم تفت دهید و داغ کنید و روی آش را با آن تزئین کنید.

 نکته: این آش معمولا در ماه مبارک ماه رمضان تهیه می شود و مخصوص سفره افطار است.

خرش نیز نوعی سبزی مخصوص نواحی مازندران می باشد و به صورت خشک وجود دارد.

 - منبع دستور: کتاب آشپزی سنتی و محلی ایران (مولف: رقیه صفری)

.

آش کشک سنندج با کوفته قلقلی

مواد لازم:

گوشت ران گوسفند  500 گرم

برنج خرد شده شسته شده 3 فنجان

نخود  1 فنجان

گوشت چرخکرده  500 گرم

پیاز  1 عدد

سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز و مرزه ساطوری ) هر کدام  100 گرم

سبزی کوهی  به مقدار کم (دلخواه)

کشک ساییده  1 فنجان

نمک، فلفل و زردچوبه  به مقدار کافی

ادویه محلی  دلخواه

طرز تهیه:

برای تهیه آش کشک سنندج، نخود را از شب قبل بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود.

1- ابتدا کوفته ریزه را تهیه کنید. پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید. سپس آن را با گوشت چرخکرده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. به خوبی ورز دهید. سپس کوفته های ریزی با آن درست کنید و در روغن داغ شده سرخ کنید.

2- گوشت و نخود را با با مقداری آب بپزید. وقتی هر دو به خوبی پخته شدند برنج و نمک را اضافه کنید. اگر آب آش کشک کم شده در این مرحله کمی آب جوش هم اضافه کنید. بگذارید برنج مثل کته نرم و له شود.

3- اگر سبزی خشک استفاده میکنید آن را از قبل خیس و صاف کنید. حال سبزی را به آش اضافه کنید. کشک ساییده را در چند مرحله اضافه کنید. سپس بگذارید سبزی بپزد و آش جا بیافتد. نیمی از کوفته قلقلی ها را داخل آش بریزید. بگذارید چند قل دیگر بخورید. سپس شعله را جاموش کنید.

- آش کشک کردستان را با پیاز داغ، نعنا داغ و کوفته قلقلی های باقی مانده تزیین کنید.

- برای تهیه ادویه محلی 1 قاشق مرباخوری از پودر دارچین، گلپر، گل محمدی، جوز هندی، تخم گشنیز، رازیانه و زیره پودر شده  را با هم مخلوط کنید.

.

آش کشک تبریزی (گوروت آشی)

مواد لازم:

سبزی آش  1 و 1/2 کیلوگرم (تره جعفری گشنیز اسفناج)

برنج  1/2 لیوان

کلم برگ سفید خرد شده  500 گرم

هویج خرد شده  250 گرم

بلغور گندم  1/2 لیوان

کشک پاستوریزه  نیم کیلوگرم

نخود  1/2 لیوان

عدس  1/2 لیوان

لوبیا چیتی  1/4 لیوان

پیاز داغ  6-7 قاشق غذاخوری

سیرداغ  5 قاشق غذاخوری

نعناع خشک  5 قاشق غذاخوری

تخم گشنیز آسیاب شده  1 قاشق غذاخوری

رشته آش به مقدار لازم

 نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

آب گوشت یا مرغ  به مقدار لازم

طرز تهیه:

1- ابتدا حبوبات ( نخود، لوبیا چیتی، عدس) را از شب قبل با آب گرم خیس کرده و چندین بار آبش را عوض کنید. سپس آن را با مقداری آب و نمک بپزید. (برای این که حبوبات زود پخته شود، از آب جوشیده استفاده کنید)

2- مرحله بعد کمی روغن داخل قابلمه بریزید. پیاز را تفت دهید. کمی که طلایی شده سبزی را اضافی کنید. کمی هم سبزی را تفت دهید. سپس آب مرغ اضافی کنید. همراه با عصاره مرغ، چند حبه سیر خام خرد شده و زردچوبه و فلفل و نمک هم اضافه کنید. سپس عدس، برنج و بلغور را بریزید. از قبل برنج و بلغور را داخل آب گرم بریزید تا کمی خیس بخورد. اجازه دهید تا با سبزی بپزد.

3- سبزی ها که نیم پز شده کلم و هویج را اضافی کنید. در 20 دقیقه آخر نخود و لوبیا را با کمی رشته آش و نعناع داغ و 3 قاشق سر پر کشک و تخم گشنیز آسیاب شده و سير داغ اضافه کنید. وقتی که جا افتاد در ظرف سرو کنید. نوش جان.

دستور از اینستاگرام لیدا شف @lidachef

.

آش کشک شیرازی

موادلازم برای:

گوشت چرخ کرده  500 گرم

گوشت گوسفندی  500 گرم

بادمجان  3 عدد

نخود 1 فنجان

گردو  1/2 فنجان

برنج  2 فنجان

نعنا خشک

مقدار کمی آرد نخودچی

طرز تهیه:

از شب قبل برنج و نخود را خیس کنید. آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. بهتر است دو مرحله اول، یعنی تهیه گوشت قلقلی و سرخ کردن بادمجان را هم از روز قبل انجام دهید. کوفته قلقلی و بادمجان را تا روز بعد در یخچال بگذارید. به این ترتیب کار شما برای تهیه آش کشک شیرازی راحت تر خواهد بود.

1- اولین مرحله درست کردن کوفته قلقلی آش هست. كوفته تشكيل شده از گوشت چرخ كرده، پياز رنده شده ريز آب گرفته، نمك و زردچوبه و كمي دارچين، كمي آرد نخودچي. مواد را به خوبي با هم مخلوط كرده و خوب ورز بدهید. بعد كف يک سيني را آرد پاشي كرده و مواد گوشتي را قلقلي ريز کنید. بعد در روغن داغ سرخ کنید.

2- دومين مرحله، درست كردن بادمجان است. بادمجان را پوست بگیرید. قاچ بزنید. سپس در آب نمک تلخي آن را بگیرید و در روغن سرخ کنبد.

3- برنج را با مقداري آب جوش روي حرارت بگذارید. صبر کنید تا زماني كه دانه های برنج له و پخته شود. بعد بادمجان هاي سرخ شده را در ميكسر ريخته و ريز خرد کنید و داخل برنج بریزید.

4- حال مقداری پياز را خرد کنید و تفت بدهید. وقتی طلایی شد گوشت گوسفندی را همراه زردچوبه و نمک و فلفل اضافه کنید. نخودهايي كه خيس خورده را همراه با کمی آب اضافه کنید. وقتی آب جوش آمد شعله را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. زمان بدهید تا نخود و گوشت بپزند. برای سرعت بیشتر، میتوانید این مرحله از تهیه آش کشک شیرازی را در زودپز انجام دهید.

5- بعد گوشت را از نخود جدا کنید. گوشت پخته را ريش ريش کنید داخل مواد برنجي بریزید. سپس نخود، کوفته قلقلی و کشک سابيده شده را اضافه کنید.

6- چون معمولا كشک ها شور هستند بعد از چند دقیقه، آش کشک شیرازی را چشيده و در صورت نیازنمک و فلفل اضافه كنيد. در حين همه ی اين كارها توجه داشته باشيد كه آب جوشي كه از اول در آش ريختيد به اندازه باشد. چون اين آش مدت زمان زيادي بايد روي اجاق باشد تا جا بيافتد. اگر احساس كرديد سفت شده در حين پخت آب جوش اضافه كنيد.

7- در آخر مقداری گردوی خرد شده اضافه کنید. در یک تابه کوچک روغن بریزید. داغ که شد، چند حبه سیر له شده را تفت دهید و بعد نعناع خشک ریزشده اضافه کنید. مخلوط سیر داغ و نعنا داغ را به کل مواد آش کشک شیرازی اضافه کنید.

دستور از پیج اینستاگرام آشپزی با فرشته @_ashpazi_ba_fereshte_