آش ترخینه جزو غذاهای اصیل ایرانی و غذای محلی استان‌های کرمانشاه، همدان، مرکزی و لرستان محسوب می‌شود. ممکن است برای‌تان این سوال ایجاد شده باشد که ترخینه چیست؟ همه با عصاره‌های فشرده مرغ و گوشت و سبزیجات آشنا هستید. خب ترخینه هم نوعی عصاره خشک‌شده هست، اما یک عصاره سنتی! ترخینه به شکل خمیری خشک است که از ترکیب بلغور گندم، دوغ، زردچوبه، فلفل سیاه، گل زرد و نعنا خشک تهیه می‌شود. شما می‌توانید ترخینه را از عطاری یا فروشگاه‌ها تهیه کنید. اگر به آش دوغ یا آش ماست علاقه دارید احتمالا از این آش هم خوش‌تان خواهد آمد.

معمولا برای تهیه آش ترخینه از ترخینه خشک استفاده می‌شود و شما می‌توانید آن را در منزل نیز تهیه کنید، اما باید از قبل برنامه ریزی کرده باشید؛ چون فرایندی زمان‌بر است و ترخینه باید چندین روز جلوی آفتاب بماند تا خشک شود. ما در این مطلب طرز تهیه آش ترخینه به 2 روش مختلف را آموزش خواهیم داد. در انتها نیز طرز تهیه ترخینه خشک گفته خواهد شد.

روش اول: آش ترخینه (کرمانشاه)

طرز تهیه

مرحله اول

نخود، لوبیا و عدس را از شب قبل خیس دهید و تا روز بعد چند بار، آب آن را تعویض کنید. پیازها را خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. نخود و لوبیا را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس، 6 لیوان آب اضافه کنید و پس از این‌که به جوش آمد، حرارت را ملایم کنید.

 مرحله دوم

پس از حدود 1 ساعت ترخینه، عدس، نمک و فلفل را به مواد اضافه کنید. نیم ساعت بعد نیز سبزی آش را اضافه نمایید( سبزی را بشویید و ریز خرد کنید ) و اجازه دهید آش با حرارت ملایم بپزد. بعد از این‌که آش جا افتاد، آن را در ظرف بکشید و همراه با کشک و نعنا داغ سرو کنید.

روش دوم: آش ترخینه و ماش

مواد لازم

ماش 2 لیوان

ترخینه 1 عدد

سبزی آش( تره، جعفری، گشنیز، نعنا ) 500 گرم

پیاز 4 عدد

کشک 1 لیوان

پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ برای تزیین

طرز تهیه

مرحله اول

ماش را از 2 ساعت قبل خیس دهید. پیازها را خلالی خرد کنید و با مقداری روغن سرخ کنید. سپس پیاز داغ، ماش، ترخینه و سبزی خردشده را داخل قابلمه بریزید و به آن 6 لیوان آب اضافه کنید.

مرحله دوم

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آش بپزد و جا بیفتد. در اواخر پخت، کشک را نیز اضافه کنید. پس از این‌که آش جا افتاد، آن را در ظرف بریزید و با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

طرز تهیه ترخینه خشک

مرحله اول

برای تهیه خود ترخینه، به بلغور گندم و دوغ محلی نیاز دارید. به ازای هر 1 کیلو بلغور، 3 لیتر دوغ و 1 قاشق غذاخوری نمک داخل یک قابلمه بریزید. می‌توانید کمی زردچوبه نیز به آن‌ها اضافه کنید تا آش شما زرد شود.

قابلمه را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا جوش بیاید. بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید خمیر خنک شود.

مرحله دوم

تکه تکه از خمیر بردارید و به شکل کتلت درست کنید. قرص‌های ترخینه را باید چند روز جلوی آفتاب بگذارید تا خشک شوند. کرمانشاهی‌ها برای خشک کردن ترخینه، کف یک سینی مقداری پونه با ساقه می‌ریزند. سپس، قرص‌های ترخینه را روی سینی می‌چینند و چندین روز زیر آفتاب قرار می‌دهند. به این ترتیب ترخینه هم عطر پونه را می‌گیرد و هم زودتر خشک می‌شود.

نکات طلایی تهیه آش ترخینه

- اصولا برای درست کردن غذاهای محلی دستورهای متفاوتی وجود دارد. مثلا آش ترخینه کرمانشاه، ملایر و بروجرد کمی با هم فرق دارند و علاوه بر این در هر خانواده‌ای ممکن است بسته به ذائقه، کمی متفاوت تهیه شوند.

- بعضی ترجیح می‌دهند برای تهیه ترخینه، بلغور گندم را از دو سه روز قبل در دوغ بخیسانند.

- یک روش دیگر برای تهیه ترخینه این است که ترخینه را قبل از این که خیلی غلیظ شود از روی حرارت بردارید، به صورت قالبی فریز کنید و هر وقت خواستید برای تهیه آش از آن استفاده کنید.

سخن آخر

آش ترخینه، یکی  از آش‌های خوشمزه و محلی استان‌های همدان، کرمانشاه، مرکزی و لرستان است که طرفداران زیادی دارد. این آش دستور تهیه‌های متفاوتی دارد و با مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود. مهم‌ترین ماده اولیه آش ترخینه در همه دستورها، ترخینه است که از ترکیب بلغور گندم، دوغ، زردچوبه، فلفل سیاه، گل زرد و نعنا تهیه می‌شود.

در این متن با طرز تهیه آش ترخینه به 2 روش آشنا شدید؛ روش اول پخت آش ترخینه، طرز تهیه آش ترخینه به روش کرمانشاهی است که در آن از نخود، لوبیا, عدس، ترخینه، کشک، سبزی و پیاز برای پخت آش استفاده می‌شود. در روش دوم، آش ترخینه به همراه ماش پخته می‌شود و سبزی آش، پیاز و کشک از دیگر مواد اولیه در این روش پخت هستند.

ترخینه مورد نیاز برای پخت آش ترخینه را می‌توانید از فروشگاه‌ها یا عطاری‌ها تهیه کنید. در صورت تمایل نیز می‌توانید ترخینه را طبق دستور نوشته‌شده در این متن در خانه درست کنید.