آش ماست یکی از انواع آش‌های سنتی ایرانی است که شباهت زیادی به آش دوغ دارد و در شهرهای مختلف ایران از جمله زنجان، تبریز، خراسان و شیراز به روش‌های متنوعی درست می‌شود. آش ماست فقط مخصوص ایرانی‌ها نیست و در کشورهای دیگر مثل افغانستان و ترکیه نیز آش ماست را به روش مخصوص خودشان می‌پزند.

 

روش اول: آش ماست ساده

طرز تهیه

مرحله اول

نخود و عدس را از شب قبل خیس کنید. سپس، نخود را جداگانه نیم‌پز کنید. عدس را نیز با کمی آب حدود ۵ دقیقه بجوشانید و آب آن را خالی کنید.

 

مرحله دوم

عدس و نخود پخته‌شده را داخل قابلمه بریزید و به مقدار مناسب آب یا آب مرغ و یا آب قلم را به آن‌ها اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید تا آب جوش بیاید. بعد از این‌که نخود و عدس کامل پخت، برنج نیم‌دانه را به آن‌ها اضافه کنید.

 

مرحله سوم

سبزی آش را ریز خرد کنید و به آش ماست اضافه نمایید. پیاز داغ را آماده کنید و به همراه نمک و فلفل به آش بیفزایید. سپس، درب قابلمه را بگذارید تا آش کامل بپزد و جا بیفتد.

 

مرحله چهارم

بعد از این‌که همه مواد آش پختند، ماست و 1 عدد تخم‌مرغ(اختیاری) را خوب بزنید تا یکدست شوند. ماست و تخم‌مرغ مخلوط‌ شده را کم‌کم به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا بریده نشود. حواس‌تان باشد که ماست نباید بجوشد و همین که داغ شد، آش‌تان آماده است.

بعد از این‌که ماست داغ شد، آش را در ظرف بکشید و با نعناداغ، پیاز داغ و سیرداغ تزیین کنید.

 

روش دوم: آش ماست با لپه

مواد لازم

لپه 1 پیمانه

برنج ایرانی نیمه‌دانه 1 پیمانه

پیاز 1 عدد

سبزى (تره، جعفرى, شوید، گشنیز و کمى نعنا) 500 گرم

گوشت چرخ‌کرده 200 گرم

پیاز 1 عدد

ماست چکیده ترش یا شیرین 1 پیمانه

نمک یا عصاره مرغ به میزان لازم

نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ به میزان لازم

نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول

حدود ۶ پیمانه آب (۳ پیمانه آب جوش و ۳ پیمانه آب مرغ) داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. سپس لپه نیم‌پز و پیاز نگینی خردشده را داخل قابلمه بریزید و حدود ۲۰ دقیقه بپزید. عصاره مرغ را نیز در این مرحله به مواد اضافه کنید.

 

مرحله دوم

بعد از ۲۰ دقیقه، برنج نیم دانه را به آش ماست اضافه کنید و اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه بپزد و لعاب بیندازد.

 

مرحله سوم

در این مرحله، سبزی آش خردشده و ۱ عدد فلفل سبز درسته (اختیاری) را به آش اضافه کنید. می‌توانید برای طعم بهتر ۱ حبه سیر رنده‌شده نیز داخل آش بریزید. اجازه دهید آش به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد و کاملا جا بیفتد. در آخر، ماست را به آش اضافه نمایید و زیر حرارت را خاموش کنید.

 

مرحله چهارم

پیاز را داخل گوشت چرخ‌کرده، رنده کنید و با مقداری نمک و فلفل ترکیب کنید. سپس مخلوط گوشت و پیاز  را به شکل گلوله‌های کوچک درآورید و داخل کمی روغن تفت دهید. بعد از آن که گوشت قلقلی‌ها سرخ شدند، آن‌ها را به آش اضافه کنید (تعدادی از آن‌ها را برای تزیین روی آش نگه دارید).

آش سنتی

روش سوم: آش ماست شیرازی

مواد لازم

پیاز ۲ عدد

گوشت گردن ۵۰۰ گرم

سیر ۲ حبه

فلفل و نمک به مقدار لازم

خرده برنج ۱ پیمانه

شوید تازه ۱ پیمانه

ماست ۱ و ۱/۲ کیلوگرم

طرز تهیه

مرحله اول

پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید. بعد از آن که پیازها کمی سبک شد، گوشت گردن را به آن اضافه کنید و مجددا تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس، سیر و فلفل را به گوشت اضافه کنید، کمی تفت دهید و مقداری آب داخل قابلمه بریزید.

درب قابلمه را بگذارید تا گوشت کاملا بپزد. بعد از پخت گوشت، نمک را به آن اضافه کنید. گوشت پخته‌شده را از استخوان جدا کنید و با گوشت‌کوب له نمایید.

 

مرحله دوم

برنج را که از چند ساعت قبل، آن را خیسانده‌اید، به همراه مخلوط آب گوشت و آب معمولی داخل قابلمه بریزید تا بپزد. در اواسط پخت برنج، شوید خردشده را به همراه گوشت له‌شده و لپه پخته‌شده به آش ماست اضافه کنید.

حرارت را کم کنید، اجازه دهید آش کاملا جا بیفتد و غلیظ و کش‌دار شود.

 

مرحله سوم

ماست را بیرون از یخچال بگذارید تا به دمای محیط برسد. بعد از این‌که آش پخت، ماست را به همراه کمی نمک و فلفل با مقداری از آش مخلوط کنید تا دمای ماست و آش تقریبا یکسان شود. سپس، حرارت را خاموش کنید و در نهایت ماست را به آش اضافه کنید.

آش ماست محلی

روش چهارم: آش ماست خراسانی

مواد لازم

ماست 1 کیلو

سینه مرغ 2 عدد

برنج 2 لیوان

لپه 1 لیوان

سیر 10 حبه

پیاز 5 عدد

شوید خشک 5 قاشق غذاخوری

نعنا خشک 3 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

 

طرز تهیه

مرحله اول

سیرها را به همراه مقداری نمک، فلفل و زردچوبه بکوبید. سینه‌های مرغ را بپزید و تکه تکه کنید. پیازها را ریز خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید.

طرز تهیه آش ماست خراسانی

 

مرحله دوم

لپه‌ها را که از قبل خیسانده‌اید، جداگانه بپزید. برنج را بشویید و با 5 لیوان آب درون قابلمه بریزید. سپس، قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا خوب بپزد و لعاب بیاندازد.

سیرهای کوبیده را به برنج اضافه کنید. بعد از 15 دقیقه، شوید خردشده و لپه پخته را داخل قابلمه بریزید.

طرز تهیه آش ماست خراسانی

 

مرحله سوم

پس از 15 دقیقه باید تکه‌های مرغ را اضافه کنید و با مواد خوب مخلوط کنید. بعد از 10 دقیقه نیز نصف پیاز داغ را به آش اضافه کنید، آش را از روی حرارت بردارید و ماست را داخل آش بریزید.

آش را خوب هم بزنید تا ماست کاملا با مواد مخلوط شود. سپس، آش را داخل کاسه بریزید و آن را با نصف باقی‌مانده پیاز داغ‌ها و مقداری نعناع داغ تزیین کنید (برای تهیه نعناع داغ باید مقداری نعناع خشک را 5 دقیقه در آب خیس کنید. سپس، آن را  1 دقیقه در مقداری روغن تفت دهید).

طرز تهیه آش ماست خراسانی

نکات طلایی در تهیه آش ماست

- آش ماست بعد از گرم کردن مجدد، طعم ترش‌تری خواهد داشت.

- در صورت تمایل می‌توانید ۱ پیمانه ماست را به همراه ۲ قاشق غذاخوری کشک به آش اضافه کنید تا طعم بهتری داشته باشد.

- اگر ماستی که برای تهیه آش ماست استفاده می‌کنید بیش از حد سفت است، آن را با کمی آب رقیق کنید و کم‌کم به آش اضافه نمایید.

- برنج را قبل از اضافه کردن به آش حتما حدود ۱۰ دقیقه خیس کنید.

-ماست را قبل از ریختن داخل آش حتما داخل کاسه‌ای بریزید و خوب هم بزنید تا پس از ریختن داخل آش، نبرد.