کله گنجشکي یا سر گنجشکی یه خوراک خوشمزه و محبوبه که خیلی راحت تهیه می شود. شاید دوست داشته باشید بدانید که کله گنجشکی غذای کجاست.

این خوراک مقوی و خوش طعم رو بیشتر به عنوان غذای محلی تهران می شناسند اما با کمی تغییر در دستور تهیه، کله گنجشکی شیرازی، کله گنجشکي جنوبی و البته اصفهانی هم معروف هستند.

ادامه طرز تهیه کله گنجشکی را برای شما آماده کرده ایم:

 

 

مواد اولیه طرز تهیه کله گنجشکی

طرز تهیه کله گنجشکی خوشمزه

 

مرحله اول: مخلوط کردن گوشت، ادویه و پیاز رنده‌ شده

در ابتدا باید یک پیاز را رنده ریز کرده و آب پیاز را جدا کنید. پیاز رنده شده را به همراه گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل و ادویه های دلخواه در یک کاسه بریزید و به  خوبی ورز دهید. این مرحله در وانرفتن کوفته ها تاثیرگذار است.

 

مخلوط گوشت و پیاز

 

مرحله دوم: درست کردن کوفته قلقلی

مخلوط گوشت و پیاز را به صورت گلوله های ریز (کوفته قلقلی یا میت بال به اندازه سر گنجشک!) درآورید. در این حین دستتان را کمی با آب پیاز مرطوب کنید تا گوشت به دستتان نچسبد. سپس گوشت های گلوله شده را در یخچال بگذارید تا به مدت نیم ساعت خنک شود.

 

گلوله کردن گوشت

 

مرحله سوم: تفت دادن پیاز در قابلمه

در این مرحله از تهیه کله گنجشکی در مدتی که گوشت در یخچال است، می بایست یک پیاز دیگر را رنده کرده یا نگینی خرد کنید. کمی روغن در ماهیتابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. وقتی روغن داغ شد، پیازها را در آن تفت دهید. حالا کمی نمک و زردچوبه به پیازها اضافه کنید.

 

سرخ کردن پیاز

 

مرحله چهارم: افزودن رب گوجه فرنگی و آب

رب گوجه فرنگی را روی پیازها بریزید و کمی با روغن تفت دهید. پس از این که رنگ رب گوجه کمی باز شد، آب را اضافه کنید و صبر کنید تا آب به جوش بیاید.

 

سرخ کردن رب

 

مرحله پنجم: اضافه کردن گوشت به قابلمه

وقتی سس خوراک سر گنجشکی به جوش آمد، گوشت های گلوله شده را به آن اضافه کنید.

 

افزودن آب و گوشت

 

مرحله ششم: اضافه کردن سیب‌زمینی

در این مرحله از تهیه کله گنجشکی میتوانید سیب زمینی ها را به صورت مکعب های ریز خرد کنید و به خوراک اضافه کنید تا بپزند. یا این که سیب زمینی ها را جداگانه سرخ کرده و در مرحله آخر در خوراک بریزید.

 

پختن خوراک

 

مرحله آخر: سرو کله گنجشکی 

پس از یک ساعت که خوراک آماده شد، آن را در ظرف سرو بکشید. کله گنجشکی با برنج یا نان تازه به همراه انواع ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا ماست خیلی می چسبد.

 

سرو کله گنجشکی

 

 

رسپی‌های مرتبط با تهیه کله‌گنجشکی

 

طرز تهیه کله‌گنجشکی با برنج

برای درست‌کردن کله‌گنجشکی با برنج، دو عدد پیاز متوسط را بشویید و رنده کنید. پیاز رنده شده را با ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده، نمک و فلفل ورز بدهید و به شکل توپک‌های ریز یا همان کوفته‌ قلقلی دربیاورید. یک‌عدد پیاز را نگینی خرد کنید و با روغن در قابلمه تفت دهید؛ سپس یک قاشق چای‌خوری زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و با هم تفت دهید تا پیاز نرم شود. حالا دو قاشق غذاخوری رب، نمک و فلفل سیاه‌ را هم بریزید و آب را اضافه کنید‌ تا یک ساعت بپزد.  کوفته‌قلقلی‌ها را با روغن تفت دهید و به خورش اضافه کنید و نیم ساعت بپزید. یک قاشق‌ چای‌خوری آبغوره را اضافه کنید. 

 

 طرز تهیه کله گنجشکی تهرانی

برای تهیه‌ی کله‌گنجشکی تهرانی، یک عدد پیاز را رنده کنید و با گوست چرخ‌کرده، دارچین، نمک و فلفل ورز بدهید. در یک قابلمه آب بریزید و حرارت را زیاد کنید؛ تا آب بجوشد گوشت‌ چرخ‌کرده را قلقلی کنید و پس از جوشیدن آب در آن بیندازید. زردچوبه، فلفل و نمک را به آب گوشت اضافه کنید و هم بزنید‌. سپس یک عدد گوجه‌ را حبه‌حبه کرده و در آب گوشت بریزید. سیب‌زمینی را هم حبه کنید و با یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به آب اضافه کنید. در قابلمه را باز بگذارید تا خورش بجوشد، پس از جوشیدن در آن را نیمه‌باز بگذارید تا آب گوشت کم و غلیظ شود. وقتی آب گوشت به اندازه‌ی کافی کشیده شد، خورش کله‌گنجشکی تهرانی شما آماده است. 

 

طرز تهیه‌ کله گنجشکی اصفهانی

برای درست‌کردن خورش کله‌گنجشکی به روش اصفهانی، اول پیاز را رنده کنید و با گوشت چرخ‌کرده به همراه پودر لیمو عمانی، فلفل قرمز، فلفل سیاه، پودر زنجبیل، دارچین و زردچوبه مخلوط کنید و خوب ماساژ بدهید. پس از این‌که ادویه‌ها به خرد گوشت رفتند، گوشت را با دست به شکل کله گنجشکی یا همان توپک‌ در بیاورید. در یک تابه مقداری روغن گرم کنید و کوفته قلقلی‌ها را در روغن سرخ کنید. در قابلمه پیاز نگینی‌ را سرخ کنید و وقتی پیازها نرم شدند،  کوفته قلقلی‌ها را اضافه کنید. رب قرمز، فلفل قرمز و آب‌لیمو را اضافه کنید و تفت دهید. سپس آب‌ را در قابلمه بریزید، به قابلمه نمک و شکر اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد. قابلمه را نیم‌ساعت روی شعله‌ی متوسط بگذارید تا خورش بپزد. 

 

 

 

 

نکات کلیدی تهیه کله گنجشکی

– برای طعم دهی بیشتر به کله گنجشکی مجلسی میتوانید چند قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره به این خوراک اضافه کنید. همچنین میتوان در حین پخت از غوره تازه یا آلوبخارا استفاده کرد و یا در اواخر طبخ خوراک، چند لیموعمانی در قابلمه ریخت.

– در خوراک کله گنجشکي میتوانید از انواع سبزیجات معطر خشک مانند شنبلیله، مرزه، ترخون، جعفری، نعنا، گشنیز و ریحان استفاده کنید. مطابق با ذائقه خودتان نوع سبزی را انتخاب کرده و حدودا یک قاشق غذاخوری در هنگام پخت به سس یا به مواد کوفته قلقلی اضافه کنید.

– استفاده از زعفران، رب انار، آبلیمو یا گرده لیمو و سایر طعم دهنده ها در این خوراک اختیاری است. طعم دهنده های دیگر خوراک کله گنجشکي شامل سیر، دارچین، سماق، آویشن و … است.

– برای انسجام بیشتر گلوله های گوشت سر گنجشکی (گوشت قلقلی) میتوان یک عدد تخم مرغ اضافه کرد که معمولا توصیه نمی شود. چون تخم مرغ ممکن است بوی بدی به غذا بدهد. هم چنین در کله گنجشکی اصفهان که به قیمه ریزه معروف است از آرد نخودچی استفاده می شود. در خوراک سر گنجشکی در صورتی که گوشت را خوب ورز دهید، احتمال وارفتن آن بسیار کم می شود. اما اگر نگران این موضوع هستید، میتوانید یک یا دو قاشق غذاخوری آرد یا پودر نان به مخلوط گوشت چرخ کرده اضافه کنید.

– این غذا مانند خیلی از سوپ ها، خورشت ها و خوراک های ایرانی طعم و رنگش را از گوجه فرنگی میگیرد. پس اگر به رب گوجه فرنگی دسترسی ندارید میتوانید چند گوجه فرنگی را نگینی خرد کرده یا رنده کنید. سپس به همراه پیاز آن را در روغن تفت دهید. یا میتوانید هم از رب و هم از گوجه تازه استفاده کنید تا غذای شما مجلسی تر و خوش رنگ تر شود.

– اگر خوراک را با لعاب زیاد و به صورت غلیظ دوست دارید میتوانید سیب زمینی پخته شده را با پشت قاشق له کنید و بعد در آب خوراک حل نمایید.

– ریز بودن کوفته ها کمک می کند که داخل آن ها بهتر پخته شود. پس در اندازه گلوله های گوشت دقت کنید.

– کله گنجشکی با لپه هم روش محبوب دیگری است که در آن، دو یا سه قاشق غذاخوری لپه پخته شده به خوراک در حین پخت اضافه می شود.