گاناش شکلاتی یا گاناش شکلات فوق العاده خوشمزه است و کاربردهای زیادی دارد. قطعاً اولین و مهمترین کاربرد آن در تزیین انواع کیک از جمله کیک شکلاتی و کیک وانیلی است. از گاناش حتی بین لایه های کیک هم میتوان استفاده کرد. طعم عالی شکلات و خامه بین لایه های کیک واقعاً وصف ناپذیر است! علاوه بر این میتوانید گاناش را روی انواع دسر هم بریزید.
در بعضی از دستورهای گاناش شکلاتی از کره استفاده نمیشود. اما ما در اینجا از مقداری کره هم استفاده کرده ایم. کره هم باعث میشود آن تجربه فوق العاده در دهان آب شدن گاناش را از دست ندهید و هم وقتی آن را روی کیک میریزید درخشش و زیبایی بیشتری دارد و کمی برق میزند. در نتیجه کیک شما جلوه زیباتری پیدا میکند.
طرز تهیه گاناش شکلاتی
اگر شکلات شما تخته ای است آن را با چاقوی تیز به صورت قطعات خیلی کوچک خرد کنید یا با استفاده از رنده (متوسط) رنده کنید. کره را هم تکه تکه کنید و کنار بگذارید.
خامه را در شیر جوشی بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید. بگذارید کاملاً داغ شود. درست قبل از این که خامه شروع به بخار شدن کند آن را از روی حرارت بردارید و روی شکلات چیپسی (یا شکلات خرد شده) بریزید. بگذارید 5 دقیقه در همین حالت بماند سپس هم بزنید تا شکلات کاملاً در خامه حل و مخلوط یکدست شود.
در این مرحله کره خرد شده که به دمای اتاق رسیده است را اضافه کنید. هم بزنید تا کره در مخلوط به خوبی حل شود.
برای ریختن روی کیک 10 دقیقه صبر کنید و برای مالیدن روی کیک حدود 30 دقیقه صبر کنید.
نکته ها:
به هیچ وجه از کره ی سردی که تازه از یخچال خارج کرده اید استفاده نکنید. چون باعث میشود حل شدن آن زمان زیادی طول بکشد و حتی ممکن است موجب شود گاناش بافت تکه تکه پیدا کند.
پس حتماً اجازه بدهید کره از قبل بیرون بماند و به دمای اتاق برسد. اما اگر فراموش کردید و مرتکب این اشتباه شدید برای یکدست شدن گاناش کمی دیگر خامه داغ (قاشق قاشق) اضافه کنید تا بافت یکنواخت حاصل شود.
اگر میخواهید گاناش شکلات را طوری روی کیک بریزید که به نظر برسد مایع در حال ریختن از سطح کیک است باید به غلظت گاناش موقع ریختن روی کیک توجه داشته باشید.
اگر بلافاصله و وقتی گاناش خیلی داغ و رقیق است آن را روی کیک بریزید، قطره ها تا پای کیک میرسند و در ضمن ضخامت لایه گاناش شکلاتی خیلی کم میشود. پس باید گاناش نه آنقدر سفت شده باشد که قابل ریختن نباشد و نه خیلی شل باشد. معمولاً بعد از 10 دقیقه (از زمان ریختن خامه داغ) این حالت ایجاد میشود. که البته این بستگی به نسبت خامه و شکلات و همچنین دمای محیط دارد.
روش دیگر استفاده از گاناش روی کیک این است که بگذارید کاملاً خنک شود و به دمای اتاق برسد (30 دقیقه). در این صورت گاناش به صورت یک خمیر قابل مالیدن در می آید که میتوانید آن را مانند خامه فرم گرفته روی کیک یا بین لایه های آن بمالید.
دیدگاه های ثبت شده
سلام میشه بگین برای روکش کیک نسبت خامه و شکلات چقدر باید باشه؟ و چون کیک روکش خامه داره چقدر بزارم خنک بشه که خامه را اب نکنه؟
سلام.ممنونم از آموزش فوق العادتون.من گاناشم اضافه اومده تا چند وقا میشه گاناش رو نگه داشت و دوباره استفاده کرد؟توی یخچال نگه دارم یا فریزر عزیزم.تاریخ انقضای خود خامه و شکلاتم برای اذرماه هست
اگه بخواهیم گاناش رو روی کیک بریزیم طوری که از لبه ها چکه کنه نسبت خامه و شکلات باید مساوی باشه؟؟
سلام
مقدار مواد ک درست کردم اضافه اومد میشه فریز کرد واسه چند روز بعد؟؟؟
سلام ، تو همه ویدئو هایی که تو یوتیوب دیدم از خامه سنگین برای گاناش استفاده می کنن ، تو فروشگاه ایران کوک خامه سنگین نیست ؟ ظاهرا توی سایت نوشته شده که خامه سنگین کالا وجود داره ولی من فقط خامه قنادی منجمد شده دیدم
سلام عزیزم
تا جایی که من میدونم خامه سنگین خامه ای هست که چربی بین 35 تا 40 درصد داره و برخلاف خامه قنادی شیرین نیست. ما در حال حاضر فقط خامه قنادی داریم توی ایران کوک.
کلا من جایی ندیدم خامه سنگین بفروشن توی ایران. من برای گاناش از خامه های پرچرب پاکت صورتی استفاده میکنم که چربیش 30 درصده. ممکنه خامه ای که توی لبنیات فروشی ها میفروشن چربیش بیشتر باشه ولی مطمئن نیستم راستش.
سلام من ميخوام بعد از استر كشي با گاناش ميخوام فرندانت رو كيك بكشم
بايد بيرون نگهدارم يا تو يخچال ؟اخه ميگن تو يخچال عرق ميكنه فوندات .
اگر فقط با خامه استر كشي كنم چه طور ميشه فوندانتم ممنون ميشم توضيح بدين
سلام
بستگی داره. اگه داخل کیکتون از خامه استفاده نکردین و آشپزخونه تون خنک هست میتونین بعد از کشیدن فوندانت تا ۲-۳ روز کیک رو در دمای اتاق نگه دارید. اما اگه مجبور هستید داخل یخچال بگذارید، دور کیک سلفون بکشید و داخل جعبه بذاریدش.
درسته زیر فوندانت از خامه استفاده نکنید. گاناش انتخاب خیلی بهتری هست. فقط توجه کنید گاناشی که برای زیر فوندانت استفاده میکنید باید نسبت شکلات به خامه ش ۳ به ۱ باشه. بعد هم کیک رو با گاناش توی یخچال بگذارید تا کاملا خودش رو بگیره و بعد فوندانت استفاده کنید.
با سلام منظور از خامه همان خامه شیرین قنادی هست؟
نه عزیز منظور خامه معمولی و شیرین نشده است که میتونید از سوپر مارکت خریداری کنید.
سلام ببخشید من خامه معمولی ندارم و کارم واجبه میتونم از خامه قنادی استفاده کنم
خیلی تشکر
سلام ممنون از اموزش خوبتون به جای شکلات تخته ای میشه از پودر شکلات استفاده کرد؟؟؟؟
اگه منظورتون پودر کاکائو هست خیر متاسفانه نمیشه
سلام مهربانوی هنرمند. شما پیج اینستاگرام هم دارید؟
زهره جان فعلا فقط پیج فروشگاهمون هست که البته نکات آشپزی هم پست میشه داخلش:
@infoirancookshop
سلام این دستور گاناش برای روکش بستنی هم مناسبه یا باید درصد شکلاتشو زیاد کرد؟
برای روکش بستنی از روشی که در دستور بستنی چوبی گفتیم استفاده کنید.
سلام و خسته نباشین.عزیز میخواستم بپرسم اگر قبل از ریختن گاناش کیک رو خامه کشی کرده باشیم بعد گاناش یا شکلات آب شده معمولی بریزیم خامه زیری آب نمیشه؟
بستگی به سفتی خامه و دمای گاناش داره. اگه گاناش داغ بریزید آب میشه خامه احتمالا. بهتره بذارید به دمای اتاق برسه. البته ریختن و صاف کردنش سخت تر هست طبیعتا.
سلام
فوندانت آماده رو که خریدیم چطوری باید بازش کنیم آماده برای روی کیک؟خیلی سفته
اگه به دمای اتاق رسیده باشه میتونید فرم بدین. نگران نباشید. دستتون رو با کمی گلیسیرین چرب کنید و ورزش بدید. کم کم با حرارت دست شما نرم میشه و فرم میگیره.
سلام خسته نباشین .میشه بجای کره از روغن مایع استفاده کرد؟
دستورهایی دیدم که از روغن زیتون استفاده کردن. اما مطمئن نیستم برای روی کیک مناسب باشه. تا حالا امتحان نکردم راستش.
سلام برا کیک با قالب گرد چند تخم مرغ لازمه؟
گانش من بعد از سرد شدن ترک میخورد چرا؟!
ترک خوردن احتمال زیاد به دلیل کم بودن چربی در گاناشه. دفعه بعد کره رو کمی بیشتر کنید. یا خامه با چربی بیشتر استفاده کنید.
خامه صبحانه باید باشه؟؟؟؟
با خامه صبحانه هم میشه. ولی خامه پرچرب بهتره.
سلام خسته نباشید من شکلات تلخ دارم چجوری میتونم شیرینش کنم
میتونید شکر اضافه کنید. فقط کم کم اضافه کنید و بچشید تا زیادی شیرین نشه.