-
- زمان آماده سازی
- دقیقه
-
- زمان پخت
- دقیقه
-
- برای
- 4 نفر
مواد لازم برای سس گاناش شکلاتی
- خامه 200 میلی لیتر
- شکلات چیپسی یا شکلات تخته ای خرد شده 125 گرم
- کره (در دمای اتاق) 40 گرم
گاناش شکلاتی یا گاناش شکلات فوق العاده خوشمزه است و کاربردهای زیادی دارد. قطعاً اولین و مهمترین کاربرد آن در تزیین انواع کیک از جمله کیک شکلاتی و کیک وانیلی است. از گاناش حتی بین لایه های کیک هم میتوان استفاده کرد. طعم عالی شکلات و خامه بین لایه های کیک واقعاً وصف ناپذیر است! علاوه بر این میتوانید گاناش را روی انواع دسر هم بریزید.
در بعضی از دستورهای گاناش شکلاتی از کره استفاده نمیشود. اما ما در اینجا از مقداری کره هم استفاده کرده ایم. کره هم باعث میشود آن تجربه فوق العاده در دهان آب شدن گاناش را از دست ندهید و هم وقتی آن را روی کیک میریزید درخشش و زیبایی بیشتری دارد و کمی برق میزند. در نتیجه کیک شما جلوه زیباتری پیدا میکند.
طرز تهیه گاناش شکلاتی
اگر شکلات شما تخته ای است آن را با چاقوی تیز به صورت قطعات خیلی کوچک خرد کنید یا با استفاده از رنده (متوسط) رنده کنید. کره را هم تکه تکه کنید و کنار بگذارید.
خامه را در شیر جوشی بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید. بگذارید کاملاً داغ شود. درست قبل از این که خامه شروع به بخار شدن کند آن را از روی حرارت بردارید و روی شکلات چیپسی (یا شکلات خرد شده) بریزید. بگذارید 5 دقیقه در همین حالت بماند سپس هم بزنید تا شکلات کاملاً در خامه حل و مخلوط یکدست شود.
در این مرحله کره خرد شده که به دمای اتاق رسیده است را اضافه کنید. هم بزنید تا کره در مخلوط به خوبی حل شود.
برای ریختن روی کیک 10 دقیقه صبر کنید و برای مالیدن روی کیک حدود 30 دقیقه صبر کنید.
نکته ها:
به هیچ وجه از کره ی سردی که تازه از یخچال خارج کرده اید استفاده نکنید. چون باعث میشود حل شدن آن زمان زیادی طول بکشد و حتی ممکن است موجب شود گاناش بافت تکه تکه پیدا کند.
پس حتماً اجازه بدهید کره از قبل بیرون بماند و به دمای اتاق برسد. اما اگر فراموش کردید و مرتکب این اشتباه شدید برای یکدست شدن گاناش کمی دیگر خامه داغ (قاشق قاشق) اضافه کنید تا بافت یکنواخت حاصل شود.
اگر میخواهید گاناش شکلات را طوری روی کیک بریزید که به نظر برسد مایع در حال ریختن از سطح کیک است باید به غلظت گاناش موقع ریختن روی کیک توجه داشته باشید.
اگر بلافاصله و وقتی گاناش خیلی داغ و رقیق است آن را روی کیک بریزید، قطره ها تا پای کیک میرسند و در ضمن ضخامت لایه گاناش شکلاتی خیلی کم میشود. پس باید گاناش نه آنقدر سفت شده باشد که قابل ریختن نباشد و نه خیلی شل باشد. معمولاً بعد از 10 دقیقه (از زمان ریختن خامه داغ) این حالت ایجاد میشود. که البته این بستگی به نسبت خامه و شکلات و همچنین دمای محیط دارد.
روش دیگر استفاده از گاناش روی کیک این است که بگذارید کاملاً خنک شود و به دمای اتاق برسد (30 دقیقه). در این صورت گاناش به صورت یک خمیر قابل مالیدن در می آید که میتوانید آن را مانند خامه فرم گرفته روی کیک یا بین لایه های آن بمالید.
- برای: 4 نفر
- حاضر است در : دقیقه
- دسته بندی دستور آشپزی : کرم و رومال
- مواد لازم : وانیل, پودر قند, تخم مرغ, خامه, شکلات چیپسی, قهوه
سلام ، تو همه ویدئو هایی که تو یوتیوب دیدم از خامه سنگین برای گاناش استفاده می کنن ، تو فروشگاه ایران کوک خامه سنگین نیست ؟ ظاهرا توی سایت نوشته شده که خامه سنگین کالا وجود داره ولی من فقط خامه قنادی منجمد شده دیدم
سلام عزیزم
تا جایی که من میدونم خامه سنگین خامه ای هست که چربی بین 35 تا 40 درصد داره و برخلاف خامه قنادی شیرین نیست. ما در حال حاضر فقط خامه قنادی داریم توی ایران کوک.
کلا من جایی ندیدم خامه سنگین بفروشن توی ایران. من برای گاناش از خامه های پرچرب پاکت صورتی استفاده میکنم که چربیش 30 درصده. ممکنه خامه ای که توی لبنیات فروشی ها میفروشن چربیش بیشتر باشه ولی مطمئن نیستم راستش.
سلام من میخوام بعد از استر کشی با گاناش میخوام فرندانت رو کیک بکشم
باید بیرون نگهدارم یا تو یخچال ؟اخه میگن تو یخچال عرق میکنه فوندات .
اگر فقط با خامه استر کشی کنم چه طور میشه فوندانتم ممنون میشم توضیح بدین
سلام
بستگی داره. اگه داخل کیکتون از خامه استفاده نکردین و آشپزخونه تون خنک هست میتونین بعد از کشیدن فوندانت تا ۲-۳ روز کیک رو در دمای اتاق نگه دارید. اما اگه مجبور هستید داخل یخچال بگذارید، دور کیک سلفون بکشید و داخل جعبه بذاریدش.
درسته زیر فوندانت از خامه استفاده نکنید. گاناش انتخاب خیلی بهتری هست. فقط توجه کنید گاناشی که برای زیر فوندانت استفاده میکنید باید نسبت شکلات به خامه ش ۳ به ۱ باشه. بعد هم کیک رو با گاناش توی یخچال بگذارید تا کاملا خودش رو بگیره و بعد فوندانت استفاده کنید.
با سلام منظور از خامه همان خامه شیرین قنادی هست؟
نه عزیز منظور خامه معمولی و شیرین نشده است که میتونید از سوپر مارکت خریداری کنید.
سلام ممنون از اموزش خوبتون به جای شکلات تخته ای میشه از پودر شکلات استفاده کرد؟؟؟؟
اگه منظورتون پودر کاکائو هست خیر متاسفانه نمیشه
سلام مهربانوی هنرمند. شما پیج اینستاگرام هم دارید؟
زهره جان فعلا فقط پیج فروشگاهمون هست که البته نکات آشپزی هم پست میشه داخلش:
@infoirancookshop
سلام این دستور گاناش برای روکش بستنی هم مناسبه یا باید درصد شکلاتشو زیاد کرد؟
برای روکش بستنی از روشی که در دستور بستنی چوبی گفتیم استفاده کنید.
سلام و خسته نباشین.عزیز میخواستم بپرسم اگر قبل از ریختن گاناش کیک رو خامه کشی کرده باشیم بعد گاناش یا شکلات آب شده معمولی بریزیم خامه زیری آب نمیشه؟
بستگی به سفتی خامه و دمای گاناش داره. اگه گاناش داغ بریزید آب میشه خامه احتمالا. بهتره بذارید به دمای اتاق برسه. البته ریختن و صاف کردنش سخت تر هست طبیعتا.
سلام
فوندانت آماده رو که خریدیم چطوری باید بازش کنیم آماده برای روی کیک؟خیلی سفته
اگه به دمای اتاق رسیده باشه میتونید فرم بدین. نگران نباشید. دستتون رو با کمی گلیسیرین چرب کنید و ورزش بدید. کم کم با حرارت دست شما نرم میشه و فرم میگیره.
سلام خسته نباشین .میشه بجای کره از روغن مایع استفاده کرد؟
دستورهایی دیدم که از روغن زیتون استفاده کردن. اما مطمئن نیستم برای روی کیک مناسب باشه. تا حالا امتحان نکردم راستش.
گانش من بعد از سرد شدن ترک میخورد چرا؟!
ترک خوردن احتمال زیاد به دلیل کم بودن چربی در گاناشه. دفعه بعد کره رو کمی بیشتر کنید. یا خامه با چربی بیشتر استفاده کنید.
خامه صبحانه باید باشه؟؟؟؟
با خامه صبحانه هم میشه. ولی خامه پرچرب بهتره.
سلام خسته نباشید من شکلات تلخ دارم چجوری میتونم شیرینش کنم
میتونید شکر اضافه کنید. فقط کم کم اضافه کنید و بچشید تا زیادی شیرین نشه.
برای خامش ….
چرا نباید خامه شیرینی پزی باشه ؟
خامش باید ماله چه شرکتی باشه ؟
کاله ، میهن ، …
آخه غلظتاشون فرق میکنه
عزیز خامه قنادی شیرین شده است و اصلا برای این کار نیست.
از خامه پاکت صورتی استفاده کنید. تقریبا همه شون ۳۰ درصد چربی هستن. من جور دیگه ای ندیدم.
سلام خسته نباشید ، برای این دستور از شکلات صبحانه می تونیم استفاده کنیم؟
این دستور رو نه. ولی خود شکلات صبحانه رو میتونید با کمی شیر یا خامه داخل مایکروفر گرم کنید و به عنوان گاناش استفاده کنید. شیر رو کم کم اضافه کنید تا زمانی که غلظت مناسب بدست بیاد.
با عرض سلام وخسته نباشید.میخواستم بدونم اگر بخوام زمانی که کبک روبرش دادیم شکلات بصورت مایع ازوسط کیک بیرون بیاد (مثل لاوا کیک)میشه ازاین مدل گاناش استفاده کردیادرصدهاروباید تغییرداد؟؟؟
نه فکر نمیکنم گاناش برای این کار مناسب باشه. از دستور خود لاواکیک استفاده کنید.
سلام ببخشید از خامه معمولی باید استفاده کنم یا خامه قنادی ؟
سلام
خامه معمولی استفاده کنید.
بعد از داغ شدن خامه بقیه مراحل بدون شعله انجام میشه؟
بله درسته
سلام.ممنون از راهنماییتون.میشه طرز درست کردن فوندانت بگید خیلی ممنون میشم
طرز تهیه خمیر فوندانت رو قبلاً گذاشتیم عزیزم. البته برای درست کردن کیک فوندانت شاید راحت تر باشه فوندانت آماده رو از لوازم قنادی بخرید.
سلام این دستور رو برای لایه های وسطی کیک هم میشه استفاده کرد یا فقط برای تزئین روی کیک هست؟
بله میتونید وسط کیک هم ازش استفاده کنید.
سلام ممنون از راهنمایی های خوبتون و با حوصله پاسخ دادنتون.
خواااهش میکنم. موفق باشین.
سلام ممنون از توضیحات خوبتون…گاناش رو میشه به عنوان چسب استفاده کرد؟، میخوام بیسکویت به جای چرخ قطار بچسبونم روی کیک
بله میشه
خیلی خیلی ممنون?
سلام میشه یه دستوری بذارید که لبنیلت نخواد؟ نه شیر نه خامه نه کره…
ممنوعیت مصرف دارم و هرچی هم‌میخوام درست کنم یا شیر میخواد یا کره و‌خامه?
با شیر سویا و یا شیر نارگیل هم میشه درست کرد. دستور دقیقش رو پیدا میکنم میذارم توی سایت حتما.
لطفا هر وقت دیدی جواب بدید?
کاکائو چند درصدی برای گاناش خوبه
بستگی به سلیقه خودتون داره. اگه دوست دارین یه کمی ته مایه تلخی داشته باشه 60-70 درصد خوب میشه. مثلا شکلات تخته ای تلخ پارمیدا همون 60 درصد هست و تلخی کمی داره. اما اگه دوست ندارید تلخ باشه اصلا از همون شکلات معمولی استفاده کنید.
سلام مرسی عالی بود …فقط از نوتلا میشه استفاده کرد جای شکلات تخته ای؟
با این دستور نمیشه. اما با نوتلا هم میشه گاناش درست کرد. نصف پیمونه خامه رو توی مایکروفر داغ کنید بریزید روی یک پیمونه نوتلا. یک قاشق کره هم اضافه کنید و هم بزنید تا توی خامه حل بشن.
سلام میشه با خامه قنادی این گاناش رو درست کرد؟
سلام
میشه. ولی شیرینیش زیاد میشه. مگر این که از شکلات تلخ استفاده کنید.
با عرض سلام اگر سی دقیقه داخل دمای محیط قرار بدیم آیا میشه ماسوره هم بزنیم؟
بستگی به غلظتش داره. اگه بذارید به اندازهد کافی روی حرارت بمونه و غلیظ بشه بله.
میشه به جای خامه صبحانه از خامه قنادی (مثل بن‌سا) استفاده کرد؟ اگه میشه چقدر؟
امتحان نکردم اما احتمالا میشه. فقط باید توجه کنین که خامه قنادی به شیرینی سس اضافه میکنه.
سلام خسته نباشید مرسی بابت مطالب مفیدتون…
ببخشید میشه بجای شکلات تخته ای پودر کاکائو بریزیم؟!
نه عزیزم…نمیشه. شکلات علاوه بر کاکائو چربی هم داره.
سلام می خواستم بدونم که شکلات رو در چه مقدار شیر باید حل کنیم؟
این دستور با خامه هست. ولی برای این که گاناش با شیر درست کنید به ازای 110 گرم شکلات یک چهارم پیمانه شیر و دو قاشق کره رو داغ کنید و بریزید روی شکلات خرد شده یا رنده شده.
سلام برای تهیه گاناش خامه رو از کجا باید تهیه کنیم
برای این گاناش از خامه پاکت صورتی میتونید استفاده کنید.
از مغازه
سلام میشه یه دستوری بذارید که لبنیلت نخواد؟ نه شیر نه خامه نه کره…
ممنوعیت مصرف دارم و هرچی هم‌میخوام درست کنم یا شیر میخواد یا کره و‌خامه?
فکر میکنم بشه با شیر گیاهی هم درستش کرد. حتما اگه دستور خوبی پیدا کردم براتون میذارم.
سلام ببخشید میشه از نوتلا هم استفاده کرد؟ و اینکه اگه گاناش سرد شد میشه دوباره اونو روی حرارت قرار داد و گرمش کرد؟
سلام ببخشید چطوری باید با خامه ی قنادی و پودر کاکائو درست کرد گاناش؟
عزیزم گاناش با شکلات درست میشه نه با کاکائو. ولی میتونید با مخلوط کردن کاکائو و خامه قنادی خامه کاکائویی درست کنید.
باسلام ببخشید میتونم خامه صبحانه استفاده کنم؟
سلام ،میخواستم بدونم خامه ای که گفتین از این خامه پاکتی صورتی ها هست یا خامه های صبحانه که توی بسته های مربعی شکله؟؟؟
سلام ممنون از سایت خوبتون میتونم کمی وانیل هم اضافه کنم؟
بله ولی خیلی کم استفاده کنید. وانیل زیاد تلخش میکنه.
سلام.
ممنون بابت این دستور. راستش من میخواستم اینُ درست کنم. فقط یک سوال. چون تازه کار هستم می پرسم. و ممنون بابت وقتی که میگذارید و پاسخ می دید.
200 میلی لیتر چند گرم ِ؟ یا چند قاشق؟
من ی ِ خامه صبحانه (از این پاکتی صورتی ها) استفاده کنم کافی ِ؟
سلام عزیزم 200 میلی لیتر خامه حدودا 200 گرمه. بله همون خامه پاکت صورتی خوبه برای گاناش.
سلام میشه بجای شکلات تخته ای از شکلات کاکائویی خوب هم استفاده کرد؟
سلام منیر جان…بله میشه
سلام ممنون از سایت خوبتون خامه ی صبحانه میشه استفاده کرد؟
سلام دوست عزیز…بله از همون خامه صبحانه میتونید استفاده کنید.
عالی بود،کاش دستور سس شکلات برا روی بستنی هم داشتین
حتما دستور سس شکلات هم اضافه میکنیم. ممنون از توجهتون.
میتونیم مقدار باقی مونده از گاناش رو در فریزر نگه داریم اگه دوباره خاستیم گرم کنیم و دوباره استفاده کنیم؟؟
بله میتونید فریز هم بکنید.
برای استفاده مجدد از شب تا صبح توی یخچال بگذارید و موقع مصرف هم بزنید تا یکدست بشه.