قورمه سبزی یکی از خورشت‌های اصیل و محبوب ایرانی است که قومیت‌های مختلف کشورمان آن را به روش‌های مختلف درست می‌کنند. اهالی تبریز هم نوع خاصی از این غذای اصیل را طبخ می‌کنند که به قورمه سبزی تبریزی شهرت دارد. از آن جایی که آشپزی کدبانوهای تبریزی حرف ندارد، خورشت قورمه سبزی آن‌ها هم طعم و عطر فوق‌العاده‌ای دارد.

آذربایجان؛ محل پیدایش خورشت قورمه‌سبزی

عده‌ای اعتقاد دارند واژه قورمه سبزی ترکی است و منشا پیدایش این غذا نیز به آذربایجان برمی‌گردد. واژه ترکی قورماق، روش خاصی برای سرخ کردن است که در آن از روغن استفاده نمی‌شود. در واقع قورمه به گوشتی اطلاق می‌شود که بدون روغن سرخش می‌کنند و در گذشته مردم آذربایجان از گوشت قورمه در غذاهای خود زیاد استفاده می‌کردند.

از طرفی به دلیل وقت‌گیر و سخت بودن پخت گوشت به روش قورمه، به تدریج این روش طبخ تغییر کرده و تبدیل به قورمه سبزی امروزی شده است.  در نتیجه ممکن است که قورمه سبزی تبریزی، اصیل‌ترین نوع روش پخت این خورشت باشد. ما در این متن می‌خواهیم روش تهیه قورمه سبزی تبریزی را به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید تا راز و رمز پخت قورمه سبزی تبریزی به روش کدبانوهای آذربایجانی را یاد بگیرید.

طرز تهیه قورمه سبزی تبریزی

مرحله اول

نیازی نیست لوبیا چشم بلبلی را از قبل خیس کنید اما اگر از لوبیا چیتی یا قرمز استفاده می‌کنید باید از شب قبل آن را در آب بخیسانید. البته یک قورمه سبزی تبریزی اصیل با لوبیا چشم بلبلی پخته می‌شود.

مرحله دوم

سبزی‌ را پاک کنید و بعد هم ریز خرد کنید. سپس، آن را خوب بشویید و خشک کنید. بعد که آب اضافی آن‌ کشیده شد، داخل ماهیتابه بریزید. سپس، بدون روغن سبزی‌ را تفت دهید و آن‌ را هم بزنید. بعد از خشک شدن آب سبزی، داخل آن مقداری روغن بریزید و تا حدی سرخ کنید که رنگش‌ تیره شود.

مرحله سوم

حالا پیازها را نگینی خرد کنید و تا حدی تفت دهید که کاراملی بشوند. سپس، گوشت را به پیازها اضافه کنید و مقداری تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. الان نوبت لوبیاست که آن را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. آب لوبیای خیس خورده را خالی کنید و همراه سبزی سرخ شده به مواد بیفزایید.

مرحله چهارم

اکنون، نوبت افزودن لیموعمانی به مواد است.  لیموعمانی‌ها را بشویید، سپس سوراخ سوراخ کنید و داخل قابلمه بیندازیید. حالا 4 لیوان آب داخل قابلمه بریزید، شعله را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد از جوش آمدن آب نیز شعله را کم کنید و اجازه دهید خورشت با حرارت کم بپزد.

مرحله پنجم

بعد از این‌که لوبیا و خورشت هر دو خوب پختند شنبلیله، نمک و زعفران را به مواد بیفزایید و منتظر شوید تا غذا جاافتاده و غلیظ شود.

نکات طلایی در پخت قورمه سبزی طلایی

1) اگر دوست دارید قورمه سبزی تبریزی شما طعم ترش‌تری داشته باشد، می‌توانید به آن کمی آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید.

2) برخی از تبریزی‌ها برای خوش‌رنگ شدن رنگ قورمه سبزی به آن یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند. برخی هم از خود گوجه فرنگی استفاده می‌کنند و یک ربع قبل از خاموش کردن زیر خورشت، حلقه‌های گوجه‌فرنگی را نیز داخل خورشت می‌ریزند.

3) در صورتی که دوست داشته باشید، می‌توانید مقداری آلو خشک را هم یک ساعت در آب بخیسانید و بعد به خورشت اضافه کنید.

4) هر چقدر سبزی قورمه سبزی را بیشتر تفت دهید، رنگ آن تیره‌تر شده و خورشت نیز بهتر جا می‌افتد. البته تفت دادن زیاد سبزی، ویتامین‌های آن را از بین می‌برد. به هر حال، باید تصمیم بگیرید قورمه سبزی اصیل و خوشمزه می‌خواهید یا غذای سالم.

5) برخی‌ها ممکن است نگران شوند که در صورت ریختن همزمان لوبیا و گوشت یکی از آن‌ها زودتر پخته و له شود. این نگرانی بی‌مورد است، زیرا لیمو عمانی مانع از له شدن مواد می‌شود.

6)در صورتی که تمایل داشته باشید، می‎‌توانید به جای شنبلیله خشک از شنبلیله تازه استفاده کنید؛ هنگام تهیه سبزی قورمه سبزی باید مقداری شنبلیله تازه نیز تهیه کنید و به همراه بقیه سبزی‌ آن را خردکنید، بشویید و سرخ کنید. برای نیم کیلوگرم سبزی قورمه سبزی، حدود 100 گرم شنبلیله کافی است. بعضی‌ها در تبریز مقداری هم اسفناج به سبزی قورمه اضافه می‌کنند.

7) بهتر است نمک را ابتدا به خورشت اضافه نکنید، زیرا باعث سفت شدن گوشت غذای شما می‌شود.

سخن آخر

قورمه سبزی تبریزی، یکی از خوشمزه‌ترین انواع این خورشت اصیل و محبوب است که در این نوشته طرز پختن آن را آمورش دادیم. برای سبزی این قورمه سبزی حتما از تره، جعفری و مقدار کمی شنبلیله استفاده کنید. همچنین برای این قورمه سبزی می‌توانید از لوبیای چیتی یا قرمز استفاده کنید، اما بهتر است آن را با لوبیا چشم بلبلی بپزید.