طرز تهیه کباب کوبیده سنتی

مهدی گفت:

برای یه کباب کوبیده اصیل ایرانی فقط از گوشت بره که یک روز از ذبحش گذشته و در یخچال به صورت آویزان نگه داری شده استفاده کنید (به اصطلاح بیات شده) دلیلش این هست که گوشت خونابه اش خارج شده و تردتر و پنبه تر میشه و چسبندگی بهتری پیدا میکنه.
گرم ترین گوشت و نرم ترین گوشت و لطیف ترین گوشت، گوشت بره هست. گوشت گوساله هم سرده هم دیرهضم هم مزه کباب را به کل عوض میکنه و مزه گوشت بره کم رنگ میشه. سعی کنید از یک گوشت خالصاستفاده کنید تا مزه ها قاطی نشن.

نکته دوم اینکه برای گوشت فقط از قسمت های سردست و راسته استفاده کنید چون گوشت این قسمت ها نسبت به ران جر و‌سفت نیستند و بسیار نرم و لذیذ و لطیف هستند و هم زودتر پخته میشن
و برای چربی فقط و فقط از چربی قلوه گاه دنده یا چربی های قسمت راسته و سردست استفاده کنید که بهترین چربی را دارند و بوی بد و سنگینی دنبه را ندارند.
درصد چربی به گوشت باید بیست درصد باشه، کمتر باشه کباب خشک میشه، و بیشتر باشه کباب روی منقل خالی میکنه و میریزه.

نکته سوم ومهم این که گوشت را نشورید اگر شستید شک‌ نکنید روی منقل بعضی سیخ هاتون میریزن و چسبندگی گوشت از بین میره. مایه کباب نباید رطوبت داشته باشه. با شستن همینطوری خود ‌گوشت وا میره چه برسه چرخ بشه

نکته چهارم اب پیاز را حتما کامل بگیرید، نگیرید رطوبت پیاز روی منقل بخار میشه و سیختون خالی میکنه، و تفاله پیاز را دو ساعت در یخچال قرار دهید تا تند و تیزی اش را از دست بده و شیرین بشه.

نکته پنجم اینکه حتما دمار و غده های گوشتتون را جدا کنید چون اگر گوشتتون دمار داشته باشه کبابتون بد بو میشه و غده سبب میشه که بعد خوردن حالت تهوع بگیرید و کبابتون براتون زهر مار بشه
نکته ششم اینکه گوشت های بریده شده و سرهای چرخ گوشت را را یک ساعت بزارید داخل یخچال تا سرد سرد بشن تا چرخ یکدستی داشته باشید و گوشتتون گرم نشه و چربیش وا نره

نکته هفتم اینکه یکبار با دهنهبزرگ یا نخودی چرخ کنید بعد بلافاصله تفاله پیاز را به ازای هر کیلو گوشت، دویست پنجاه الی سیصد گرم اضافه کنید، و نمک به ازای هر کیلو ۱۴ گرم. و پاپریکا به مقدار یک قاشق چای خوری. فلفل سیاه اضافه نکنید بهتره چون رنگ کباب را تغییر میده و سیاه میشه اما بعد از پخت با فلفل سبز کبابتون را سرو کنید. و زعفران یک قاشق دم کرده غلیظ اضافه کنید. یدونه هم به دلخواه سیر ریز رنده شده اضافه کنید هیچ چیز دیگه ای اضافه نکنید فقط پیاز و نمک واجب اند باقی دلخواه
نکته مهم که کمتر کسی اهمیت نمیده جوش شیرین هست درسته که ضرر داره اما مقدار کم به جایی بند نیست. سبب میشه کبابتون چسبندگی بهتره پیدا کنه و روی منقل پف کنه و ترد تر بشه. اگر استفاده کنید پنجاه درصد مشکلات سیخ گرفتنون برطرف میشه. به ازای هر کیلو گوشت یک چهارم قاشق چای خوری. بیشتر اضافه کنید کبابتون مثل لاستیک میشه.
اضافه هم نکنید موردی ندارد فقط کیفیت کار کمی پایین میاد.

اگر دوس داشتید در حیل ورز یدونه تخم مرغ هم اضافه کنید چون تخم مرغ خاصیت گوشت را دوبرابر میکنه و کیفیت کار بالا میره. اضافه هم نکنید موردی نداره

همچنین میتونید به ازای هر کیلو گوشت ۱۰ درصد سینه مرغ اضافه کنید که چسبندگی بهتری پیدا میکنه، اضافه هم نکنید باز موردی نداره

یه ورز کوچیک بدید بعد با سلفون بپیچید و با سرهای چر گوشت بزارید داخل یخچال یک ساعت با درجه بالا تا خنک بشه

سپس بیرون بیارید و دوباره یک چرخ با دهنه ریز کبریتی بزنید و بعدش سریعا حداقل بیست دقیقه گوشت را ورز بدید تا خوب چسبندگی پیدا کنه و کباب خودشو ول کنه و هوا داخلش نمونه. خیلی مهم.

سریع به سیخ بگیرید بالا و پایین سیخ را حتما چفت کنید تا روی منقل باز نشه و بریزه کمی هم سیخ را گل بزنید تا مغز پخت بشه. بعد بزارید داخل یخچال دو سه ساعت بمونه و خودشو ببنده تا روی سیخ نریزه.
حجم مایه سیخ را زیاد نگیرید که سنگین بشه و بریزه.

سپس روی منقل بعد از این که اتش یکنواخت شد و حرارت کمی خوابید سیخ را بچینید و حتما هر هفت ثانیه سیخ را بچرخونید تا خوب خودشو بگیره. زود به زود نچرخونید سیخ میریزه. بعدش که گوشت یکم خودشو گرفت سیخ ها را از حرارت بردارید و استراحت بدید بهش.
و بلافاصله پشتش ذغال را خوب باد بزنید تا سرخ سرخ بشه بعدش سیخ را دوباره بچینید و هنگامی که دیدید داره کباب میسوزه با سس کره و زعفران و لیمو و رزماری یه حالی به کباب بدید تا هم کبابتون خوش رنگ و لعاب دار بشه و ظاهرش نسوزه. و هم یکم اسموکی بشه.
بعدش روی گوشت یکم سماغ بزنید و با فلفل سبز و دوغ محلی سرو کنید.

پاراگلایدر تهران گفت:

بهتره اول با نمک فلفل ورز بدیم بزاریم یخچال بعد پیاز اضافه کنیم و دوباره ورز بدیم

شهرام منتظری گفت:

سلام
من دويست وپنجا گرم پياز رو وقتي ابگيري كردم حدود هفتاد گرم بيشتر نماند و كباب كمي سفت شد آيا اين مقدار پاز بعد از آبگيري است؟

یوسف گفت:

عالی بود ممنونم

میلاد گفت:

توصیه من به دوستان. 1 : از حدود یک قاشق چایخوری یا کمتر آب لیموترش طبیعی در مایه کبابتان اضافه کنید بسیار خوش طعم میشود. 2 به جای دنبه از چربی گوشت گاو یا گوسفند استفاده کنید، دنبه کبابتان را سنگین میکند.

بنیامین گفت:

بسیار عالی.

حسین گفت:

عالی بود

وحید گفت:

خوب بود .

امیر ایازی گفت:

عاشق برنامه هایه شما هستم

محمود گفت:

فقط به نظر من نباید با آتیش تند پخته بشه تا از حجم کباب کاسته نشهو چربی اون از بین نره ممنونم جواب بدید

ملینا گفت:

چرا من هر بار که کباب درست میکنم از سیخ میریزه روی ذغال

نفس گفت:

خیلی عالی بود ممنون

هادی گفت:

عالی بود ممنون

ارشان گفت:

خیلی ممنون خیلی خوب راهنمایی کردین

رضا گفت:

تشکر عزیزم

ali گفت:

سلام ممنون از بابت این تایپتون.یا علی