امروز قصد داریم طرز تهیه خمیر ترش خانگی را به شما آموزش دهیم. اگرچه طرز تهیه خمیر ترش خانگی بسیار ساده است اما پروسه ی آن حدود ۷-۱۴ روز طول می کشد! مهمترین نکته در طرز تهیه خمیر ترش، طریقه نگهداری از خمیر ترش در این مدت زمان است که به اسم تغذیه کردن خمیر ترش شناخته می شود. بنابراین باید پروسه ی نگهداری یا همان تغذیه کردن خمیر ترش را بدانید تا بتوانید بهترین خمیر را درست کنید. فراهم کردن فضای مناسب برای آرد و آب در این مدت باعث می شود تا باکتری های مفید شروع به جمع شدن و رشد بکنند تا در نهایت خمیر مایه یا همان خمیر ترش به دست آید. به طور کلی فرآیند تهیه و طریقه نگهداری از خمیر ترش به این صورت است که باید مخلوطی از آرد و آب درست کنید، هر بیست و چهار ساعت یک بار نصف آن را دور ریخته و آب و آرد جدیدی برای تغذیه ی خمیر ترش به آن اضافه کنید.
برای تهیه ی خمیر ترش به مواد اولیه ی زیادی نیاز ندارید. داشتن آب، آرد، یک ظرف شیشه ای (یا پلاستیکی) که حدود ۱ لیتر گنجایش داشته باشد و البته یک ترازوی دقیق آشپزخانه برای اندازه گیری برای درست کردن خمیر ترش خانگی کافی است که احتمالا همه ی این مواد اولیه را در خانه دارید.
طرز تهیه خمیر ترش خانگی با آرد سفید
روز اول:
۵۰ گرم آرد را داخل شیشه بریزید و به آن ۵۰ گرم آب اضافه کنید (مجموعا ۱۰۰ گرم). آن ها را با هم خوب مخلوط کرده و در ظرف را ببندید. نیازی به محکم بستن در نیست چون خمیر ترش برای عمل کرد بهتر نیاز به کمی هوا دارد. ظرف شیشه ای را به مدت ۲۴ ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید.
روز دوم:
امروز استارتر را تغذیه کنید. بدین صورت که ۵۰ گرم (نصف) محتوای داخل شیشه را بردارید و به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد اضافه کنید. مجددا آن ها را با هم خوب مخلوط کنید.
روز سوم:
احتمالا در روز سوم شاهد حباب هایی روی سطح خمیر خواهید بود. اگر حبابی مشاهده نکردید اصلا نگران نباشید. به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید. دوباره ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز چهارم:
به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید! برای آماده شدن آن عجله نکنید! نصف محتوای شیشه را خالی کنید، ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آب داخل شیشه بریزید و با هم خوب مخلوط کنید.
۲ روز دیگر به این روند ادامه دهید تا به روز هفتم برسید.
روز هفتم:
امروز باید نشانه های فعالیت خمیر ترش خانگی تان را ببینید! مثلا حتما باید روی آن پر از حباب باشد و بوی ترش و شیرین (مثل بوی ماست ترش یا دوغ) بدهد. اما شما باز هم به فعالیت قبلی تان ادامه دهید! ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز هشتم:
از روز هشتم تا چهاردهم باید روزی دوبار خمیر ترش را تغذیه کنید؛ به این صورت که یک بار صبح و یک بار عصر نصف استارتر را بردارید، به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد داخل شیشه بریزید و آن ها را با هم مخلوط کنید.
روز چهاردهم:
استارتر یا همان خمیر ترش خانگی شما آماده است.
درست کردن خمیر مایه خانگی با آرد چاودار
اگر به آرد چاودار دسترسی دارید می توانید خمیر ترش را هفت روزه درست کنید. برای درست کردن خمیر ترش خانگی در هفت روز باید علاوه بر آرد ساده از آرد چاودار (سبوس دار) هم استفاده کنید. به این ترتیب که در روز اول ابتدا ظرف تان را وزن کنید، ۱۰۰ گرم آرد چاودار و ۱۵۰ گرم آب ولرم را در شیشه بریزید و هم بزنید.
در روز دوم، تنها ۷۰ گرم از مایه را داخل شیشه نگه دارید و بقیه را دور بریزید (وزن ظرف را در نظر بگیرید). سپس به آن ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۵۰ گرم آب ولرم اضافه کنید و هم بزنید. روز سوم و چهارم را نیز به همین ترتیب انجام دهید. در روز پنجم مقدار آب را کمتر کنید: ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم. روز ششم از مایه ی داخل شیشه بیشتر کم کنید: ۵۰ گرم مایه باقی مانده داخل ظرف، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم. روز هفتم: ۲۵ گرم مایه باقی مانده داخل شیشه، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم.
بعد از هر وعده تغذیه ی خمیر ترش، مایه فعال تر شده و حجیم می شود. لذا حباب های آن را مشاهده خواهید کرد و خمیر گازدار خواهد شد.
نکات کلیدی
۱- در تغذیه ی استارتر حتما باید از نسبت مساوی آب و آرد استفاده کرد. اما اگر ترکیب حاصل از آن ها شل بود، دفعه ی بعدی کمی میزان آب را کم کنید.
۲- استارتر درست شده با آرد سفید (مورد اول) فقط برای نان هایی به کار می رود که صرفا با آرد سفید درست می شوند. اما استارتر با آرد کامل برای نان هایی مناسب است که از آرد کامل و یا به صورت ترکیبی تهیه می شوند.
۳- در صورت مشاهده ی کپک یا لکه های قرمز روی سطح خمیر ترش، آن را دور بریزید.
۴- در صورت مشاهده ی مایع آبکی با رنگی بر روی سطح استارتر، مایع را از روی سطح برداشته و دور بریزید و مجددا مطابق معمول استارتر را تغذیه کنید. تجمع آب معمولا به دلیل زیاد بودن مقدار آب هنگام تغذیه و یا عدم تغذیه ی استارتر به مدت طولانی می باشد.
۵- دقت کنید که بعد از هر بار تغذیه ی خمیر ترش، درب شیشه را جهت خروج گاز محکم نکنید. علاوه بر این، خمیر ترش برای عمل آمدن به کمی هوا نیاز دارد.
۶- برای درست کردن خمیر ترش خانگی بهتر است از آب تصفیه شده استفاده کنید. اگر به آب تصفیه شده دسترسی ندارید، از آب جوشیده شده استفاده کنید.
۷- استفاده از آرد نان یا آرد سفید همه منظوره بهترین آرد برای درست کردن خمیر ترش است که می توانید آن را از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید.
تصاویر از: bread.page ، @bread_baking_clinic@
دیدگاه های ثبت شده
بسیار ممنون از اشتراک گذاری اطلاعات مفید در مورد طرز تهیه خمیر ترش در منزل.
ممنون از شما دوست عزیز
سلام خسته نباشید میخواستم ببینم منظور از آرد سفید آرد نول هست یا با آرد سبوس دار هم میشه درست کرد؟
ضمن تشکر ، دراین ۱۴ روز خمیرترش رو کجا قرار بدیم دورازنور باشه ؟
سلام فرق استیف استارتر با لوین چی هست؟
سلام، دستتون درد نکنه بخاطر این پست خوب🙏🏼 ببخشید یه سوال داشتم بعد از یک هفته که استارتر رو میذاریم یخچال آیا باید دیگه درش رو محکم کنیم؟ و در هفته ای یک بار تغذیه باز هم باید از مقدار استارتر کم کنیم یا نه؟ ممنونم
سلام ممنون از این پست بسیار عالی. میشه بدونم بعد از نگهداری ت ی یخچال دیگه باید درش رو محکم بست یانه. و اینکه هفته ای یک بار که تغذیه میکنیم آیا لازمه از مقدارش کم هم بکنیم یا فقط تغذیه… ممنون
سلام ، برای آماده کردن خمیر پیراشکی ، هر کیلو آرد چند قاشق چایخوری خمبرترش بزنم؟؟؟
سلام ممنون از مقاله مفیدتون، منظورتون از یک پیمانه خمیر ترش که نوشتید به جای مخمر میشه استفاده کرد چقدره دقیقا؟به قاشق یا گرم بگید لطفا، یه سوال دیگه اینکه من خمیرترشم رو دو روز پیش شروع کردم به درست کردن، امروز بین لایه هاش آب زرد رنگ جمع شده بود، ممنون میشم راهنماییم کنین که دلیلش چیه و باید چیکار کنم
سلام ..راستش من کوچیک که بودم می‌دیدم مادربزرگم هر وقت نون میپخت ی تیکه از خمیر رو نگه می‌داشت واسه سری بعد همون رو بعنوان خمیر ترش استفاده میکرد …یعنی این همه دنگ و فنگ نداشت ….
درود بر شما و تشکر از اطلاعات مفیدتون
میخواستم بپرسم وقتی خمیر ترش حاضر شد بعد از دو هفته میشه که تغذیه اون رو بجای آرد وآب با چیز دیگه ایی مثلا با شکر انجام داد؟
یا اینکه همزمان هم آرد وآب اضافه کرد وهم کمی شکر؟
ممنون از شما
باسلام و تشکر
اندازه های چقدر مهم هستند؟ یعنی یلخی نمیشه آرد و آب باهم مخلوط بشوند؟ قاعده این اندازه ها چیست؟
من درست کردم اولش حباب دار بود خیلی زیاد اما بعد حبابهاش کم شد و هیچوقت حجیم نشد ولی خمیر چسبناکی شد
میشه راهنمایی ام کنید. مممنون
باسلام و تشکر
اندازه های چقدر مهم هستند؟ یعنی یلخی نمیشه آرد و آب باهم مخلوط بشوند؟ قاعده این اندازه ها چیست؟
من درست کردم اولش حباب دار بود خیلی زیاد اما بعد حبابهاش کم شد و هیچوقت حجیم نشد ولی خمیر چسبناکی شد
میشه راهنمایی ام کنید. مممنون
سلام. من خمیرترش بصورت مایع خمیری از نانوایی تهیه کردم. تا چه مدت در یخچال میشه نگه دارم که خراب نشه؟
با سلام و خسته نباشید. اون پنجاه گرم از استارتر که هر روز برداشته میشه باید دور ریخته بشه؟ قابل استفاده نیست؟
ببخشید مبتدی هستم?
میشه لطفا در مورد نحوه استفاده از استارتر مادر توضیح بدین
اگر ما 20 گرم استارتر آماده در یخچال داشته باشیم چطور در دستور نانی که 100 گرمخنیر ترش میخواد باید اونو آماده کنیم؟
سلام ببخشيد چه مدت ميتونيم از خمير ترش نگهدارى كنيم و اينكه با اون نصف مقدار ديگه ش هم استاتر درست كنيم؟ ينى دوتا شيشه درست كنيم؟؟؟
بعد كجا نگهداريم
من سه روزه خمیر ترش درست کردم روش خوب حباب زده تا چند روز دیگه تغذیه اش کنم؟
خوبه
و لطفا پاسخ سوالات را هم بدهید
مطلب خوبی بود
ممنون
سلام.وقتتون بخیر.ببخشید من مخمر وخمیر ترش رو از نانوایی تهیه کردم.چگونه می توانم در مدت طولانی ازش استفاده کنم و داشته باشم؟؟؟ ممنون از راهنماییتون
میتونید از همین روند تغذیه که در مطلب گفته شده استفاده کنید. اما بهتر هست برای نگهداری طولانی مدت از ابتدا خودتون خمیر ترش رو درست کنید تا مقدار موادش دست خودتون باشه.
سلام.ببخشید منطورتون رو از استارتر و تغذیه وردن نفهمیدم?میشه بگید یعنی چی
منظور از استارتر همون مخلوطی هست که از قبل درست کردید. مفهوم تغذیه هم همون طور که نوشته شده اینه که مقداری از خمیر رو بردارید و به جای اون کمی آرد و آب مجدد اضافه کنید.
سلام و خیسته نباشین ممنون از سایتتون خیلی عالی هستین
یعنی بعد از اینکه خمیر ترش آماده شد طی اون مدت میتونیم ازش استفاده کنیم به اندازه‌ی که ازش کم میگنیم میتونیم استفاده کنیم ؟ و هر روز روند تغذیه رو باید انحام بدیم ؟ برای آرد ساده باید روزی دوبار انجام بشه ؟
بعد از یک هفته میتونید استفاده ش کنید ولی برای کیفیت بهتر بهتره بذارید کمی بیشتر بمونه. وقتی خمیر ترش آماده شد دیگه میتونید بذارید یخچال و هفته ای یک بار تغذیه کنید. هر موقع خواستید استفاده کنید هم شب قبلش بهتره تغذیه کنید.
سلام ممنونم از سایت خیلی خوبتون…نفرمودید این استارتر رو چه مدت و چطور میشه نگهداری کرد؟
خواهش میکنم.
اگه به روند تغذیه ادامه بدید میتونید سالهای سال نگهش دارید و ازش استفاده کنید.
نانوایی هایی هستن که خمیرترش ۱۰۰ ساله دارن!
درود بر شما. بانو، ایا میشه این خمیر ترش رو خشک و پودرش کرد؟
برای درست کردن نان بربری، نسبت خمیرترش خانگی به ارد چقدر باید باشد؟؟
من به طور خاص در مورد بربری نمیدونم. ولی قاعده کلی اینه که اگه دستوری از خمیرمایه خشک استفاده کرده شما میتونید به جای هر پاکت مخمر (۲ و یک چهارم قاشق چایخوری) ۱ پیمانه خمیر ترش استفاده کنید. به جاش نصف پیمانه آب و سه چهارم پیمانه آرد از دستور اصلی کم کنید.
سلام ، بعد از بدست اومدن استارتر نحوه نگهداریش چطوری هست؟
سلام …ممنون از توضیحاتتون..من فا دستور شما استارتر خمیر ترش با آرد سفید درست کردم..بعد از دوهفته در یخچال قرار دادم..سوال من این هست که فرمودید هفته ای یک بار باید تغذیه بشه، تغذیه شدنش به چه صورت هست؟
یعنی به محض خارج شدن از یخچال باید ۵۰ گرم از استارتر رو برداریم و ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد بهش اضافه کنیم و دوباره فورا بره تو یخچال؟
یعنی اون بخشی که بر میداریم به جاش آب و آرد اضافه میکنیم رو دور میریزیم؟
بستگی به تازگی و گهنگی خمیر ترش دارد .یعنی اگر خمیرترش قدیمی دارید.کمتر و اگر خمیرتر تاره دارید بیشتر استفاده میشود. برای مثال اگر کمی از خمیر ترش قدیمی را در دهان بگذارید ترشتر و خمیر ترش تازه ترشی آن کمتر است. با خمیرترش تازه معمولا برابر وزنش آب و آرد اضافه میکنند. و برای همان اندازه خمیر نان از خمیر ترش گهمه کمتر استفاده میکنند.