قورمه سبزی یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که طرفداران زیادی دارد. البته پخت یک قورمه سبزی جاافتاده و غلیظ فوتوفنهای خاص خود را دارد و کار هرکسی نیست. مادربزرگ‌های ما ترفندها و شگردهای خاص خود را برای درست کردن این غذا دارند که سینه به سینه به آن ها رسیده است. اگر دوست دارید تعدادی از فوت‌های کوزه گری پخت قورمه سبزی سنتی و لعابدار را یاد بگیرید با ما همراه باشید. ما در این نوشته می‌خواهیم فوتوفن های طبخ این غذای خوشمزه را به شما یاد بدهیم تا از عطر و بوی خورشت قورمه سبزی‌تان هر کسی در خانه مست شود.
پخت قورمه سبزی اصیل ایرانی به روش رزا منتظمی
ابتدا بیایید نحوه پخت یک قورمه سبزی غلیظ و جاافتاده را با دستور رزا منتظمی، استاد آشپزی و نویسنده کتاب محبوب هنر آشپزی مرور کنیم و ببینیم فوتوفنهای وی برای پخت این غذای اصیل ایرانی چیست. براساس دستور پخت خانم منتظمی ابتدا باید لوبیاها را نیم ساعت در یک قابلمه جدا پخت و آب آن ها را خالی کرد. سپس پیازها را نگینی خرد کرد و بعد از عوض شدن رنگ پیازها گوشت را به آنها اضافه کرد. بعد از تغییر رنگ گوشت نیز ادویه‌ها را داخل مواد می‌ریزیم.
در ادامه بعد از تفت دادن کامل گوشت رب را داخل مواد می‌ریزیم و تفت می‌دهیم تا بافت آن باز شود. سپس سبزی‌های سرخ شده و لوبیاها را داخل مواد می‌ریزیم. حالا لیموعمانی خرد شده را که دانه هایش را درآورده‌ایم، داخل قابلمه می‌ریزیم. بعد استخوان قلم و آب را اضافه می کنیم. حالا باید شعله را کم کرده و اجازه دهید خورشت قورمه سبزی شما خوب جابیفتد.
انواع سبزی و نسبت آنها در قورمه سبزی تهرانی‌ها، جنوبی‌ها و آذربایجانی‌ها
یکی از مهم ترین فوتوفنهای پخت قورمه سبزی مربوط به انواع سبزی مورد استفاده و نسبت آنهاست. در نقاط مختلف کشور انواع سبزی و میزان آن برای خورشت قورمه سبزی متفاوت است و به همین دلیل طعم و عطر این خورشت خوشمزه در استان‌های کشورمان فرق دارد:
- در تهران برای قورمه سبزی از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله استفاده می‌شود.
- جنوبی‌ها به قورمه سبزی مقداری کمی سیر تازه و شوید اضافه می‌کنند.
- در آذربایجان شنبلیله را حذف و به جایش اسفناج به کار می‌برند.
در هر حال به یاد داشته باشید تره زیاد در قورمه سبزی موجب تند شدن طعم آن می‌شود و اسفناج زیاد نیز باعث شباهت مزه‌اش به خورشت آلواسفناج می‌شود. از طرف دیگر اسفناج و تره به خورشت لعاب می‌دهند و باعث غلیظ شدنش می‌شوند. البته باید بدانید شنبلیله زیاد، خورشت قورمه سبزی را تلخ می‌کند. اگر به دنبال نسبت ترکیب سبزی مناسب در خورشت قورمه سبزی هستید بهتر است از تره به مقدار 4 واحد، گشنیز 1 واحد، جعفری 4 واحد، شنبلیله یک هشتم واحد و اسفناج به میزان 1 واحد استفاده کنید.
سبزی قورمه سبزی را چطور خرد کنیم؟
یکی دیگر از فوت و فن های طبخ قورمه سبزی خوشمزه مربوط به نحوه سرخ کردن سبزی آن است. نوع خرد کردن سبزی این خورشت در جا افتادن و ظاهرش تاثیر زیادی دارد. بهتر است در اول این نکته را بگوییم که استفاده از سبزی تازه سرخ شده عطر و طعمی فوق‌العاده به خورشت قورمه‌سبزی می‌دهد پس بهتر است در صورت امکان از سبزی سرخ شده فریزی استفاده نکنید.
همچنین توصیه می‌شود سبزی قورمه سبزی را نه درشت خرد کنید نه ریز، بلکه آن را متوسط خرد کنید. علاوه بر این سبزی قورمه سبزی را بهتر است ریزتر از سبزی‌های آش و پلویی خرد کنیم.
نحوه سرخ کردن سبزی قورمه سبزی
فوتوفن دیگر درست کردن یک قورمه سبزی جاافتاده و لذیذ مربوط به نحوه سرخ کردن سبزی آن است؛ بهتر است ابتدا سبزی‌ها را بدون روغن در ظرف بریزید تا آب شان کشیده شود. سپس آب سبزی‌ها که گرفته شد حسابی داخل آنها روغن بریزید و بگذارید با حرارت ملایم سرخ شوند. توصیه می‌شود برای سرخ کردن سبزی این خورشت حتما از روغن مایع استفاده شود و به هیچ وجه از روغن جامد استفاده نشود.
اجازه دهید سبزی به اندازه کافی سرخ شود و رنگش تیره شود. در صورتی که سبزی قورمه سبزی خوب سرخ نشود، خورشت شما ظاهر خوبی نخواهد داشت. هنگام سرخ کردن سبزی‌ها نیز آنها را زیاد هم نزنید.
با این ترفندها یک قورمه سبزی سیاه و غلیظ درست کنید
یکی از ویژگی‌های خورشت قورمه سبزی حرفه‌ای و سنتی این است که رنگش سیاه باشد. ما در اینجا چند فوتوفن سیاه و تیره شدن رنگ قورمه سبزی را به شما آموزش می‌دهیم.
- لیمو عمانی، یکی از مواد اولیه مهم و جدانشدنی قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد؛ اما برای این که رنگ خورشت شما سیاه شود باید از لیمو عمانی تیره استفاده کنید.
- راه دیگری که برای تیره شدن رنگ خورشت قورمه سبزی دارید، ریختن یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمرهندی داخل آن است.
- از دیگر شگردهای مادربزرگ های ایرانی برای تیره و خوشرنگ شدن قورمه سبزی، استفاده از شنبلیله خشک است؛ اگر هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی کمی شنبلیه خشک به آنها اضافه کنید، خورشت‌تان تیره می‌شود. البته مراقب باشید تا شنبلیله نسوزد زیرا موجب تلخ شدن مزه خورشت می‌شود.
مهم ترین فوتوفن های پخت قورمه سبزی
در پایان بیایید یک جمع بندی درباره ترفندهای طبخ قورمه سبزی خوشمزه و سنتی داشته باشیم. همان طور که در سطرهای قبلی گفتیم برای پخت یک قورمه سبزی خوب و خوشمزه باید در انتخاب نوع سبزی و نسبت آنها دقت کنید. برای درست کردن سبزی قورمه سبزی مطلوب بهتر است از تره به مقدار 4 واحد، گشنیز 1 واحد، جعفری 4 واحد، شنبلیله یک هشتم واحد و اسفناج به میزان 1 واحد استفاده کنید. همچنین سبزی‌ها را نه درشت و نه ریز بلکه متوسط خرد کنید و بعد اجازه دهید خوب سرخ شوند و رنگ‌شان تیره شود.
برای سیاه شدن رنگ قورمه سبزی نیز از لیمو عمانی تیره استفاده کنید. همچنین استفاده از یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمرهندی در این خورشت باعث سیاه شدن رنگ آن می‌شود. این را هم به یاد داشته باشید که راز اصلی خوشمزه شدن خورشت قورمه سبزی در جا افتاده بودن آن است پس در پختش هیچ وقت عجله نکنید.
بدون دیدگاه.