خمیر مایه

 

عمل آوردن خمير مايه

 

منظور از عمل آوردن ، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه است ، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید ، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.

 

برای عمل آوردن خميرمایه نياز به آب و مقداری شکر داريد ، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید ، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند ، ظروف استیل را نیز میتوانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه میتوانند به آن صدمه بزنند.

 

مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده می باشد ، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه 40 درجه سانتیگراد است ؛ برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمير مايه را روي سطح آن بپاشيد ، پس از پاشيدن خمير مايه به آرامي آنرا مخلوط كنيد تا تمام ذرات مرطوب شود ( بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند ).

 

ظرف خمير مايه را در جای ثابتی كنار بگذارید و چند دقیقه صبر كنيد ، اگر ظرف در مجاورت هواي خنك و باد باشد بهتر است روي آن را بپوشانيد ، ذرات خمير مايه به تدريج در آب حل شده و ته نشين ميشوند ، پس از چند دقيقه خمير مايه ها فعال شده و به صورت كف بر روي سطح آب مي آيند و بوی خاص خمیر مایه را می توانید احساس کنید.

 

این بو نباید تند و آزار دهنده باشد یا بوی ترشیدگی به مشام برسد ، اگر خمير مايه حداکثر در مدت زمان ده دقيقه عمل نيامد و حبابدار نشد نشان دهنده خراب بودن خميرمايه يا نامناسب بودن دماي آب مورد استفاده است ( اگر آب مورد استفاده خیلی داغ باشد خمیرمایه از بین رفته و دیگر فعال نمیشود و همچنین اگر دمای آب سرد باشد خمیرمایه شرایط مناسب برای فعال شدن را ندارد ).

 

پس از ظاهر شدن حبابها در سطح آب یا شیر میتوانید از سالم بودن خمیرمایه اطمینان پیدا کنید و بلافاصله در دستور استفاده کنید ، نیازی نیست صبر کنید تا کف خمیرمایه بالا بیاید ، اینکار اغلب باعث ایجاد بوی ترشیدگی در نان می شود. البته برخي از انواع خميرمايه نياز به روشهاي متفاوتي برای عمل آوردن دارند كه بهتر است در صورت استفاده از خمیرمایه های بسته بندی شده و برچسب دار، همواره نكات درج شده در بسته بندي را مطالعه كرده و از روي دستور درج شده در كارخانه استفاده كنيد.

 

دمای آب : براي تشخيص دمای آب از انگشت كوچك خود استفاده كنيد ، گرماي آب بايد در حدي باشد كه گرما را احساس كنيد ولي به هيچ عنوان انگشت شما را نسوزاند.

 

نکته مهم : خمیرمایه همانطور که می تواند نان را مطبوع کند ، در صورت عدم رعایت نکات لازم میتواند باعث بد طعمی و نامطبوع شدن نان نیز شود ! به این صورت که اگر خمیر در شرایط نامناسبی نگهداری شود ( مثلا در محیط خیلی گرم ) ، خمیرمایه ترکیبات جانبی دیگری تولید میکند که باعث ترشیدگی نان و یا حتی تلخ شدن آن می شوند ، برای همین بهتر است خمیر را در دمای اتاق ( 27 درجه سانتیگراد ) استراحت دهید و از قرار دادن خمیر در مجاورت منبع حرارتی به مدت طولانی خودداری کنید.

 

همچنین اگر فرایند تخمیر زیاد طول بکشد، به طوری که منابع غذایی مخمرها تمام شود ، مخمرها شروع به واکنش های نامطلوبی کرده و بافت و طعم نان را خراب می کنند ، به زمانی که در دستورهای غذایی داده میشود دقت کنید تا نتیجه کار مطلوب باشد.