عمل آوردن خمیر مایه
منظور از عمل آوردن ، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه است ، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید ، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.
برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید ، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید ، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند ، ظروف استیل را نیز میتوانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه میتوانند به آن صدمه بزنند.
مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده می باشد ، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه 40 درجه سانتیگراد است ؛ برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید ، پس از پاشیدن خمیر مایه به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود ( بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند ).
ظرف خمیر مایه را در جای ثابتی کنار بگذارید و چند دقیقه صبر کنید ، اگر ظرف در مجاورت هوای خنک و باد باشد بهتر است روی آن را بپوشانید ، ذرات خمیر مایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین میشوند ، پس از چند دقیقه خمیر مایه ها فعال شده و به صورت کف بر روی سطح آب می آیند و بوی خاص خمیر مایه را می توانید احساس کنید.
این بو نباید تند و آزار دهنده باشد یا بوی ترشیدگی به مشام برسد ، اگر خمیر مایه حداکثر در مدت زمان ده دقیقه عمل نیامد و حبابدار نشد نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه یا نامناسب بودن دمای آب مورد استفاده است ( اگر آب مورد استفاده خیلی داغ باشد خمیرمایه از بین رفته و دیگر فعال نمیشود و همچنین اگر دمای آب سرد باشد خمیرمایه شرایط مناسب برای فعال شدن را ندارد ).
پس از ظاهر شدن حبابها در سطح آب یا شیر میتوانید از سالم بودن خمیرمایه اطمینان پیدا کنید و بلافاصله در دستور استفاده کنید ، نیازی نیست صبر کنید تا کف خمیرمایه بالا بیاید ، اینکار اغلب باعث ایجاد بوی ترشیدگی در نان می شود. البته برخی از انواع خمیرمایه نیاز به روشهای متفاوتی برای عمل آوردن دارند که بهتر است در صورت استفاده از خمیرمایه های بسته بندی شده و برچسب دار، همواره نکات درج شده در بسته بندی را مطالعه کرده و از روی دستور درج شده در کارخانه استفاده کنید.
دمای آب : برای تشخیص دمای آب از انگشت کوچک خود استفاده کنید ، گرمای آب باید در حدی باشد که گرما را احساس کنید ولی به هیچ عنوان انگشت شما را نسوزاند.
نکته مهم : خمیرمایه همانطور که می تواند نان را مطبوع کند ، در صورت عدم رعایت نکات لازم میتواند باعث بد طعمی و نامطبوع شدن نان نیز شود ! به این صورت که اگر خمیر در شرایط نامناسبی نگهداری شود ( مثلا در محیط خیلی گرم ) ، خمیرمایه ترکیبات جانبی دیگری تولید میکند که باعث ترشیدگی نان و یا حتی تلخ شدن آن می شوند ، برای همین بهتر است خمیر را در دمای اتاق ( 27 درجه سانتیگراد ) استراحت دهید و از قرار دادن خمیر در مجاورت منبع حرارتی به مدت طولانی خودداری کنید.
همچنین اگر فرایند تخمیر زیاد طول بکشد، به طوری که منابع غذایی مخمرها تمام شود ، مخمرها شروع به واکنش های نامطلوبی کرده و بافت و طعم نان را خراب می کنند ، به زمانی که در دستورهای غذایی داده میشود دقت کنید تا نتیجه کار مطلوب باشد.
سلام
یادمه قدیما که خدا بیامرز مادرم نان خانگی به نام لتیر میپخت . خمیر مایه یا خمیر ترش صنعتی در کار نبود.
او از خمیر امروز یک چانه کوچک را ته تغار خمیر سازی جا می‌گذاشت و فردا یا پس فردا به عنوان خمیر مایه ازش استفاده میکرد. و دفعه بعد هم همین کار را تکرار میکرد.
و ما نانی با کیفیت عالی و مزه و بویی بسیار خوب استفاده میکردیم. یعنی مقداری از خمیر امروز خمیر مایه دوروزه بعد میشد و همینجور ادامه می‌یافت.
بله البته بهترین روش هم همون روش سنتی هست. منتها ما آدمای امروزی یکم تنبل شدیم.
مطلب را بارها خواندم ومطالعه کرده و بھ ھمھ نقل قول کردم.خداوند انشاالله به شما توفیق دھد….
خوشحالیم که براتون مفید بوده مطلب.
ترکیبات این خمیر مایه فوری را ننوشتید. مطلب زیر را بخوانید شاید روی شما اثر گذار باشد.
یکروز سراغ نان بربری نزدیک خان امان رفتم، من از مسئول آنجا خواستم آن مایعی را که قبل از پخت روی نان بربری می مالند را نزند، و مانند بقیه بپزد، او هم قبول کرد. هر بار 3 تا از این نان را می خریدم و با خیال راحت از اینکه جوش شیرین را حذف کرده ام؛ و نانی سبوس دار و بدون جوش شیرین یافته ام، تقریباً روزی یک عدد از این نان ها را می خوردم، خوب نان را خیلی دوست دارم. بعد از چند هفته یکروز در مترو دچار سرگیجه شدم، و داشتم بیهوش می شدم. با چند نفس عمیق و بالا بردن دست هایم توانستم از بیهوش شدن و افتادن کف واگن مترو ممانت کنم. این حالت را من در سربازی (یعنی حدود 36 سال پیش) داشتم، وحالا می فهمم که علت از کم خونی بوده است. بعد مدتی علت را فهمیدم. علت استفاده از جوش شیرین در وَر آوردن خمیر نان بربری بود.
همین نان بربری محلۀ ما از این خمیرمایه های فوری برای خمیر نانش استفاده می کند. بعد از این واقعه یکروز سراغش رفتم و گفتم سؤالی دارم، گفت بپرس. گفتم همیشه ما چند ساعت طول می کشید تا خمیر برای پخت نان آماده شود، شما چطور در کمتر از نیم ساعت خمیر را آماده می کنید؟ گفت این مال قدیما بود، دیگه خمیر مایۀ فوری آمده، و مشکل را حل کرده است. گفتم ترکیبات آن چیست؟ مقداری از مایۀ خمیر فوری را به من نشان داد، اما ترکیباتِ آن مشخص نبود.
اکنون با این تست یکماهه، من مطمئن شدم در ترکیباتِ خمیرمایۀ فوری از جوش شیرین استفاده شده، و ظاهر آن را به شکل خمیر مایه در آورده اند، می گوئید نه آزمایش کنید. با این کشفِ بسیار مهم متوجه شدم همۀ نانوائی ها(بدون استثناء) دارند جوش شیرین را به خورد مردم می دهند.
بد نیست بدانید جوش شیرین مانع جذب آهن و کلسیم در بدن می شود. عدم جذب آهن باعث کم خونی می شود، و عدم جذب کلسیم باعث پوکی استخوان می شود. هر دو بیماری هائی بدون درد هستند، و امکان ندارد تا به مرحلۀ بیش از 40% برسند، قابل تشخیص باشند. بعد از آن هم چون بیماری دردی ندارد، کسی متوجه وجود آن نخواهد شد، تا وقتی که شکستن بی دلیل یک استخوان بدنش او را هشیار کند، یا بیهوش شدن بی دلیل در حین کار روزانه را تجربه کند. حتی اگر متوجه یکی از این دو بیماری شوند، تا مصرف جوش شیرین حذف نشود؛ نخواهند توانست این دو بیماری را مداوا و ریشه کن کنند.
نان را همه هر روز مصرف می کنند. همه دارند به این دو بیماری مهلک مبتلا می شوند، و خودشان بی خبرند؛ نانواها بی خبرند؛ آشپزها بی خبرند؛ فروشندگان خمیرمایۀ فوری بی خبرند؛ … وقتی قشر تحصیل کرده چیزی در این مورد نمی داند، شما چه توقعی از یک شاطر یا فروشنده دارید؟
من توقع ندارم با یک نگاه به این مطالب، که کمی هم مفصل شد، چیزی را متوجه شوید. شاید اگر چند بار این مطلب را بخوانید، متوجه منظور من بشوید.
موفق باشید
سه شنبه 13/09/1397
سلام از اطلاعاتتون خیلی ممنونم . لطف کنید یه راه حل بگید . چطور خمیر مایه بی ضرر رو از خمیر مایه دارای جوش شیرین تشخیص بدیم .
اصلا چیزی برای ایشان یاد ندید کسب اگر خوبی بهش بکنه دستش گاز میگیره حالا مریض بودی آزمایش ندادی او نانوا بدبخت نشانه کردی بجای این حرفها به تغدیه مناسب فکر کن
سلام
این نظر شما دارایه حداقل هایه نتیجه گیری علمی نیست.
خیلی از مشکلات میتونه باعث اون حال خاص بشه و ضمنا اگر کسی بخواد از کم خونی بیهوش بشه نفس عمیق و حرکت دست نمیتونه مانع بشه…
دوست عزیز ازمایشات علمی بهتر از هر چیزی میتونه مشخص کننده این مواد باشه.
بعد از خواندن مطلب شما رفتم مقداری آبلیمو ریختم روی مایه خمیر، اگه چوش شیرین بود پف میکرد و گاز تولید میکرد، ولی اتفاقی نیفتاد
سلام عزیزم خوبی من نانوایی دارم چندسال هست لواش میزنم مشتری زباد ندارم بخاطر این جوش شیرین استفاده نمیکنم ببخشید گفتم ب مشتری هام گوشت سگ میخورم ولی جوش شیرین نمیزنم
خدا خیرتون بده مرسی که راهنمایی کردید عزیز
تشکر از اطلاعات خوب و دقیق شما سلامت و پاینده باشید
ممنونم.خیلی مفید بود
منظورتونو متوجه نشدم یعنی اول باید اون مقدار خمیرمایه که مورد استفاده قرار میدیمو به این روش غعال کنیم بعد به خمیر اصلی اضافه کنیم؟؟؟
یا این روش فقط برای تستشه؟؟
پایگاه عالی است
سایت خوبی دارید
شرایط خوب بودن را دارا باشد در حد خود خوب میتواند باشد ان شاءا… تعالی