-
- زمان آماده سازی
- دقیقه
-
- زمان پخت
- دقیقه
-
- برای
- 4 نفر
مواد لازم برای کباب بریانی اصفهان
- گوشت سر دست گوسفند 500 گرم
- دنبه 50 گرم
- جگر سفید گوسفند 100 گرم
- پیاز 2 عدد
- پودر دارچین 1 قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده 1 قاشق چایخوری
- گردو ، خلال پسته و بادام مقداری
- نعنا خشک و نمک و فلفل سیاه مقدار لازم
شاید اسم غذاهای محلی اصفهان مثل قیمه ریزه را نشنیده باشید اما اسم بریانی را بدون شک شنیده اید. که البته اسم صحیح آن بریان یا بریون است. در شهر زیبای اصفهان جایگاه خاصی دارد.
البته اسم بریان در نقاط مختلف جهان روی غذاهای مختلفی گذاشته شده ولی بریان یا بریانی اصفهان از گوشت گوسفند تهیه میشود که آبپز و سپس چرخ شده است. این گوشت بعد از آن همراه با دارچین و نعنا در کفگیرهای مخصوص ریخته شده و روی آتش پخته میشود.
بریانی را معمولاً با جگر سفید پخته چرخ شده روی نان سنگک سرو میکنند. در شهر اصفهان رستوران های خاصی هستند که فقط بریان و آبگوشت آن را سرو میکنند و غذای دیگری ندارند، به همین دلیل هم به این رستوران ها «بریانی» گفته میشود.
طرز تهیه بریانی اصفهان
مرحله اول:
گوشت گوسفند ،دنبه، 1 عدد پیاز ، چند قاشق روغن مایع و 4 لیوان آب را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود (پس از پخت مقداری آب گوشت ته قابلمه باقی بماند).
مرحله دوم:
جگر سفید را خرد کنید و با 2 لیوان آب، 1 پیاز خرد شده، چند قاشق روغن، مقداری نمک و فلفل داخل قابلمه ای بریزید و با حرارت متوسط بپزید. پس از اینکه پخت و آب آن تمام شد کمی تفت دهید سپس چرخ کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم:
مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز پس از پخت همراه با یکی دو قاشق از آب آن چرخ کنید. سپس با زعفران دم کرده، مقداری نعنای خشک، نمک و فلفل سیاه مخلوط و بار دیگر چرخ نمایید.
روش اصیل و سنتی تهیه بریان اصفهان
مرحله چهارم:
روش اصیل تهیه بریانی اصفهان این است که از قالب مخصوص بریان که شبیه به کفگیر است استفاده کنید. اما در صورتی که دسترسی به این قالب ها ندارید میتوانید از یک تابه کوچک استفاده کنید.
آن را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود سپس کمی از آب و روغن مانده از پخت گوشت را کف قالب بریزید. کمی دارچین، زعفران و فلفل هم کف قالب بپاشید.
حال، یک کوفته بزرگ از مایه بریان (گوشت گوسفند و دنبه چرخ شده) بردارید و آن را در قالب قرار دهید و با دست رویش را صاف کنید. سپس قالب را دوباره روی حرارت بگیرید.
برای سرو از قبل بشقابی آماده کنید و یک تکه نان سنگک روی آن قرار دهید. مقداری آب گوشت روی نان بریزید تا چرب شود. بعد از چند دقیقه که زیر بریان شما سرخ شد، آن را روی نان سنگک برگردانید.
جگر سفید چرخ شده را کنار آن بریزید . در صورت تمایل روی بریان را با گردو، خلال بادام یا پسته تزئین کنید. نان را روی غذا تا کنید تا گرم بماند. بریان اصفهان را معمولا همراه با دوغ، سبزی خوردن و پیاز سرو میکنند.
نکته های کلیدی تهیه بریونی اصفهان
– بگذارید گوشت پخته شده سرد شود و بعد آن را چرخ کنید.
– آبگوشت بریان یکی از جذاب ترین بخش های آن است. در اصفهان معمولا ضمن پخت، مقدار بیشتری آب گوشت باقی میگذارند و هنگام سرو مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت ترید میکنند. کمی کشک هم روی آن میریزند و در کنار بریان سرو میکنند.
– روی آبگوشت را هم میتوان به شکل های مختلف تزئین کرد.
- برای: 4 نفر
- حاضر است در : دقیقه
- دسته بندی دستور آشپزی : غذاهای محلی و سنتی
به قول مولانا
دنیا همه هیچ و اهل دنیا همه هیچ/ای هیچ برای هیچ در هیچ مپیچ/دانی که پس از عمر چه ماند باقی؟/مهر است و محبت است و دیگر همه هیچ.
والا ما که نه از اون اصفهان که بلانسبت میگن پایتخت فرهنگیه خیری دیدیم نه اون تهرانش!!! به عقیده من هممممه جا موجود دوپای بیشعور و بیفرهنگ وجود داره بخصووووووص تو این دوتا شهر که ادعای فرهنگشون میشه.!!!!!
سلام
اصفهان بیایین من روستاییم از دلتون دربیاریم
سلام. من سه ماه اصفهان بودم. جز اخلاق و فرهنگ زیبا چیزی ندیدم. بریونی هم خوردم. خیلی چسبید.
حالا بریون چیکار داشت به فرهنگ و شعور.خودت مال کجایی تا صفت هاتو بشماریم
الان چه ربطی داشت ؟؟
??????????
سلام
بریانی رو اگه با گوشت خوب و صحیح درست کنید،یک غذای فوقالعاده خوشمزه و مقوی هست…فقط چاق کننده هم هست.چون خیلی چربه.
اگه از سفیدی جگر خوشتون نمیاد، اصن سفیدی نذارید یا که همراه گوشت چرخ و مخلوطش کنید…فقط جدا بپزید و آبشم بریزید دور.
بریانی رو میشه با گوشت شتر یا گوساله یا مخلوط هم درست کرد…امیدوارم لذتشو ببرید
اسم غذا بریان هست. بریانی محل سرو غذاست مثل نانوایی
من یک بار این غذا رو امتحان کردم که برای هفت پشتم بس بود.. اصلا از طعمش خوشم نیومد.. اون موقع نمی‌دونستم جگر سفید داخلش قاطی میکنند وگرنه بهش لب نمی‌زدم.
دوست عزیز ، شما به برخورد خودتون دقت کردید ؟ تو شهری که مهموناشون بودید یه شهروند رو اذیت کردین و بهش گفتید خر …. ? خوب بود اونم میگفت همه ی تهرانی ها بی تربیتند ؟ نمیدونم چه اخلاقیه که خیلی از تهرانی ها دارند … خودشون و بچه پایتخت میدونند ، بقیه رو بچه های بینوای شهرستان … درصورتی که تهران پره از همین شهرستانی ها …. بیشترین مدیران ارشد ، بهترین بازیگران و خیلی از بهترینهای دیگه ی تهران از اصفهان یا شهرستانهای دیگه اند …. پس بهتره باهم منصف تر باشیم ???
همون تهران هم آدم خوب داره آدم بدهم داره دلیل نمیشه حرکت یکی دونفر را نسبت بدی به همه اصفهانیها
یعنی مثل سویا همزده شده بود. قشنگ گرد در نیمد چون قالب مخصوص نداشتیم. ماهم دیگه همزدیمش کلا.. ولی خوشمزه بود
فقط دوستان اون اب جگر سفیدش بریزین دور???
سلام ..ما امشب درست کردیم چرخ گوشتیمونم فکر کنم نفله شد چون صدا خر خر میده. فقط نمیدونم چرا عین شفته شد بریونی ما???
نمیدونم منظورتون از شفته چیه. ولی کلا گوشت بریون کاملا له شده است و بعد از این که با کفگیر گذاشتید روی نون باید سرو کنید.
من که درست کردم امروز عااااالی شده بود دستتون درد نکنه
من که خوردم حرف نداشت عالی بود دوباره میخوام برم اصفهان فقط به خاطر بریون دوباره چیه اصن سه باره چهار باره nباره ????
اصن از طعمش خوشم نیومد تازه یکی از معروفترین برسونی ها رفتم که صف میکشم دلم میخواست یه شیشه اسید بخورم از بس که چرب بود
سلام میشه به جای چرخ کردنش از غذا ساز استفاده کنیم و بعد بقیه مراحل را ادامه دهیم
خیلی جالبه دقیقا دیشب داشتم به این موضوع فکر میکردم. چون یکی از دوستام میخواست درست کنه و چرخ گوشت هم نداشت. ولی واقعیتش مطمئن نیستم. اگه امتحان کردید نتیجه ش رو به ما هم بگید ممنون.
بریون غذای خوبی،،اما تو مسافرتم به اصفهان چند باری،برای خرید سنگ رفتم،،ادمای بعضا خوبی نداره،،اولا ادرس بپرس ببین چه بلایی سرت میارن،،دوما،،سفر اخرم با زن و بچه رفتم،،کنار سی وسه پل داشتم دنده عقب پارک میکردم،،یه به اصطلاح با فرهنگ اما حمال وقتی دید پلاک تهرانه،،با سر رفت تو پارکنیگ،،پیاده شدم گفتم مردک کجای دنیا با سر مثل خر میرن تو پارک ،،گفت اینجا اصفهانه،،تهران نیست،، واقعا ماشین مدل بالا و تیپ و کراوات نشمونه انسانیت و ادم بودن نیست،،انقدر بدم امد که دیگه اصفهان نموندم،،وسر ته کردم تهران،،الان نه به اصفهانی اپارتمان مبفروشم و نه اجاره میدم،،،بریونی اگه مال اصفهانه نمیخورم،،یاشاسین اذربایجان،،دم بچه های با معرفت و مهمانواز تهرون،،،گرم،گرم،،،بفرما کوبیده ریحون شاه عبدالعظیم،
اقای با فرهنگ,برای یه بی نماز در مسجد را نمی بندند,برای رفتار خارج از نزاکت یه نفر بی فرهنگ همه اصفهانی ها را زیر سوال نبر.فقط امیدوارم قاضی نباشی,که روزگار مردم را با قضاوت های یک طرفه ومغرضانه سیاه میکنی
هیجای دنیا گیلان نمیشه هیچ شهری هم لاهیجان نمشه. گیلان وگیلانی در مهمان نوازی مشهور خاص و عامند. میگن اصفهان نصف جهانه اگر لاهیجان نباشه
منم اصفهانینم متاسفانه به لطف حکومت الان کجای این مملکت فرهنگ میبینید
من خودم ساکن قزوینم همین موضوع چندین بار چندین شهرحتی اصفهان وقزوین برام اتفاق افتاده من به حساب مردم نمیذارم به حساب حکومت میذارم
سلام داداش
من یک اصفهانی هستم همه جا هم خوب داره هم بد
ماهم اومدیم تهرانتون از تهران بدتر من هیچ جا ندیدم مسافرخانه هاش هتل هاش همه مال دوره شاه تمام معتاد کنار خیابونا یعنی پایتخت بازم به اصفانی ها ادرس میدن هرچند اشتباه تهرانیا اصلا هیچ جای شهرشون را بلد نیستن بخدا شبانه رفتیم شمال تهران دقیقا ۲۰سال قبل اصفهان
اصلا نمیشه بخاطریه بی فرهنگ همه رو با یه چوب بسوزونین من خودم تهران گم سدم ازهرکی آدرس میپرسیدم ازاین طرف شهربه اون طرف شهر میفرستادنم اخرسرم هم از روی مپ گوشیم آدرس رو پیداکردم این جوری بودمنم بایدمیگفتم تهرانیاادم های مزخرفی هستن
تو همه ی نقاط کشور همه جور آدمی هست و البته اینم اشتباهه که شما همرو با یه دید نگاه میکنید این دلیل نمیشه چون اون آقا این حرکت انجام داده بقیه ی اصفهانیام همینجور باشن
با یه بار برخورد در مورد همه قضاوت نمی کنند من یه شمالی هستم تو اصفهان زندگی میکنم اینقدر هم که شما گفتید بد نیستند در مورد مسائل رانندگی همه ی کشور همینه من شهرهای مختلف رفتم فرقی نمی کرد
دمت گرم، منم دل خوشی از اصفهان ندارم
داداش شرمنده اگه یه بیشعور اینطوری با یه مهمون رفتار کرده , شما به بزرگواری خودت ببخش , ادرس بدم بیایی از خجالت در بیاییم؟
دقیقا ما هم اومدیم تهران همین بلا سرمون اومد
درسته ی نفر با شما بدرفتاری کرده ولی دلیل نمیشه همه اصفهانی ها اینطوری باشن ماهم تهران امدیم و خیلی بی فرهنگ بودن بعضایشون دلیل نمیشه ک ما بگیم تهرانیا فلانن و ما این غذا رو نمیخوریم یکم درک و شعورتونو ببرین بالا?
پرچم اصفهانیا بالا بوده و همیشه هست
من اصفهانیم قبول دارم بعضیا بد ادرس میدن اما همرو با ی چشم نبینید . اصفهانیا مهاجر زیاد دارن . من از طرف همه اصفهانیا از شما معدزت خواهی میکنم و اگ میدونستم کجایین حتما خدمتتون میرسسدم و ی دست بریون معرکه مهمونتون میکردم ک کلا فراموش کنین
سلام . بازم به اصفهانیا من خودم تهران آدرس پرسیدم پسره گفت خودم میخام برم همونجا سوار شد بعدکه رسید به مقصد گفت من اینجا پیاده میشم شمامستقیم برو شک کردم دوباره آدرس پرسیم گفت ۴۰دقیق اشتباه اومدی یعنی تایه هفته فحش میدادم وحس احمق وساده لوحی یه سره آزارم میدادپس قضاوت بیجا ممنوع همه جاآدم خوب داره آدم آشغال وعوضی ونخاله هم داره ولی من همه تهرانی هارو بااون یه نفر آشغال خراب نکردم
ایولا ساغول اقارضا?????
متاسفانه ما انسانها از بیخ نژادپرستیم
زنده باد انسانیت
والا کل دنیا رو بگردی مثل خوزستان پیدا نمیکنی
سلام
میگن اگه میخای کسی را بشناسی نگاه نکن مردم درموردش چی میگن
ببین اون درمورد مردم چی میگه
آقا رضای عزیز …. اگه دوباره قضیه رو مرور کنید میبینید که شما به اون بنده خدا توهین کردین و خر خطابش کردین …. ولی بازم اون بی احترامی نکرده … از طرفی من خواهرم تهران زندگی میکنه …. هر بار میاییم تهران با گوشی آدرس و پیدا میکنیم … چون از هرکی آدرس می پرسی یا درست بلد نیست یا میگه منم دارم همونجا میرم ….. سوار میشه و به آدرس خودش می ره…. البته ما عادت نداریم همه رو با یه چوب بزنیم …. چون همه جا همه جور آدمی داره به خصوص تهران که پر از مهاجره …. پس بهتره باهم مهربون تر باشیم … همه باهم هموطنیم …
هر جا باشه خوب داره بد هم داره ، نه اینکه تمام تهرونیا همچی تمومن
من بچه شهر ری هستم و چندسالیه اصفهان زندگی میکنم بعداز دانشگاه هم اینجا ساکن شدم . بیشترشهرها هم سفرکردم تقریبا همه ایران حتی دوتا شهر دیگه ام چندسالی زندگی کردم . اشتباه نشه همه جا خوب و بد داره همین آزربایجان که میگی بلایی سرمن اوردن که از سایش میترسم . همچی هم بافرهنگ نیستن من اومدم ورزشگاهتون بازی ببینم بلایی سرم اوردن که از ایرانی بودنم پشیمون بودم چرا اینا هم وطن ماهستن .
واینم بگم که اصفهان خیلی بزرگه و خیلی مهاجر داره مثل تهران که هرچی ترکه و رشتیه و قزوینه اومدن توش شدن بچه تهران و میگن تهرانی هستن ولی وقتی میبینی شناسنامشون رو میبنی مال در و دهات های قزوین یا تبریز یا غیره پس اصفهان هم از دور و اطرافش زیاد میان و میگن اصفهانی هستن وگرنه اصفهانی های اصیل خیلی هم مهمان نواز خون گرم بامرام و دست و دلواز حتی خرج کن هستن ولی فقط خود اصفهانی های اصیل
این بزرگترین اهانت و بی فرهنگی است که گناه یک نفر را به پای همه بنویسن
شما خودت را جای یک اصفهانی بگذار و قضاوت کن . من به فرهنگ شما شک کردم. شما قصد له کردن دارید متاسفم
فقط بریان اصفهاااان .بهترین غذایی ک خوردم.شیرازی ام اما زنده باد بریانی های اصفهان
عالیه????
آقای مملی عزیز اگر خوراکی را نخوردی یا اگه خوردی خوشت نیومده دوست گرامی فرهیخته با فرهنگ در مکان عمومی مانند فضای مجازی گفتن الفظی اع اعه کردن کار خوب وپسندیده نیست ،
انسانم آرزوست .
بریان _بریانی خوراک لذیذ وخوبی است من که خیلی دوستدارم
سلام. این غذا عالیه
آقا اسم صحیح این غذا بریان هست نه بریانی . بریانی به جایی می گن که بر یان را میفروشن مثل کبابی.
متاسفانه باتوجه به گرانی گوشت . و قدرت خرید پائین مردم و بعظا کیفیت نامطلوب بریان توسط افراد سودجو این غذای اصیل ایرانی رفته رفته از یاد خواهد رفت . واز دیگر معظل بی رونق شدن بریان رقیب اذری با کباب بناب در سطح شهر است . امیدوارم . زاینده رود برقراربشه و بریان پابرجا . از طرف هموطن شیرازی مقیم اصفهان
برای اولین بار به اصرار همسرم این غذا رو خوردم همسرم به شوق این غذا اومده بود اصفهان قبلا خورده بود خیلی خوشش اومده بود من که خیلی خوشم اومد طعم خاص و متفاوتی داشت برا همین هم گشتم دستور تهیه اش ببینم چطور
عالی بود
واقعا عالیههه بریونی
من اصفهانی هستم و یکی از غذا های عالی اصفهان هست
درست کردم خیلی عالی شد
البته من داخل ابگوشتش فلفل دلمه ای و گوجه درسته انداختم
و بعد هم موقع استفاده از ابگوشتش کشک و زعفران و نعناع داغ کمی ودارچین اضا فه کردم ،
خیلی عالی بود مرسی
بعلت دارا بودن چربی خیلی بالاواستفاده از جگر سفید ,بین غذاهای استاندارد وجهانی ,هیچ جایگاهی نداره,(چرخ کردن غذای پخته شده,اع ع ع ,تا حالا نخوردم و نمی خوام هم بخورم)
گربه دستش به گوشت نمی رسه میگه ع ع ع
هر چیزی لیاقت میخواد
از خداتم باشه
اشتباه میکنی یکی ازخوشمزه ترین غذاهاست
شما بهتره بری همون سوسیس و کالباس را بخوری. ارزونترم هست.
لایک. هههههه
بدت میاد چرا حال بقیه رو بد می کنی
آقای ب اصلاح مبادی آداب شما ک دم از تیپ و ادب و کروات و شخصیت میزنی خودت حرفت خیلی قشنگه ک میگی حمال؟؟؟
ادب اینه ک توشرایط ناگوار خودتا کنترل کنی و حرف زشت و نابجانزنی…تو ک برا ی جای پارک ناقابل اونم توسی و سه پل و میدون انقلاب ک کلا توقف ممنونه حتی برای یک لحظه ک البته شما آقای آداب دان هم‌میخواستی همونجا تو توقف ممنوع پارک کنی اینجور ب اصفهان و اصفهانی و ادرس دادن و غدا و همه چیز توهین و بی احترامی میکنی و همه را با یک چوب میرونی بد نیست یکم ب خودت و ادبت و شخصصیتت فکرکنی و بعد همه رازیرسوال ببری وقهرکنی و ب اصل ونسب خودت برگردی….التماس تفکر
من امروز واسه اولین بار بریونی اصفهان رو تو اصفهان اونم تو میدون نقش جهان خوردم واقعا عالی بود واقعا تو مسافرت باید فقط دنبال غذاهای سنتی هر شهر بود من هم با غذاشون کیف کردم و هم با فرهنگ و شهر مردم اصفهان واقعا اصفهان نصف جهان
نوش جان
دمتون گرم
فقط بریون اعظم به به عالیه. گاهی به قول دخترم مامان دختری می زنیم میایم اصفهان بریونی اعظم
اصلا خوب نبود. با اینکه بهترین بریونی اصفهان امتحان کردیم اما خوب نبود
چون وارد نبودی احتمالا کیفیت خوبش را نخوردی. فکرکردی که بهترینش همونی بوده که خوردی؟؟؟؟
سلام.درست کونید آ حالشا ببرید.اِگه هم اومدین اصفان تو سبزه میدون اِز کناری مسجد جامَع برید تو بازارچه آ سراغی بریونی حج محمودا بیگیرید…اِز هر جایی نخورید که بعدش پشیمون میشید………
نووووووووووووشی جونِدون??
به به من از اونجابریون میگیرم.عالی عالی.بریونی حج محمود حرف نداره???
تخم مرغ هم میشه به موادش اضافه کرد ؟
نه
اصلا فقط همین موادی که گفته شده
با تخم مرغ یک غذای جدید میشه که کسی تا حالا تست نکرده که مطمئنم بد مزش میکنه
داداش لذت بردم از لحجه
خیلی بامزه بود عالیه حتما در سفرم به اصفهان این غذای خوشمزه رو در جایی که معرفی کردین امتحان میکنم
عالی بود درست همون طعم رو داد
این غذا بسیار خوشمزه است،وجز بهترین غذاهای سنتی ست.
من شیرازم هروقت از اصفهان رد میشیم حتمآ بریونی میخوریم.امروز خودم درست کردم عالی شد ممنون از دستور پختتون..
نوش جان 🙂
کاش برا منم درست میکردین?
سلام ممنون بابت آموزش، ببخشید با این مواد میشه برای چند نفر بریانی تهیه کرد؟
این غذا عالیه من اصفهان زندگی میکنم توریست ها هم عاشق این غذا میشن وقتی تستش میکنن
سلام اگر ما را اصفهان دعوت کنی وخوراک بریونی بدی ما هم شما راشیراز دعوت میکنیم و دمپخت شیرازی با سالاد شیرازی می دیم
??قبول نیست.بریون پرخرجه دمپختک که خرجی نداره
من کرد هستم. با خواهرم رفتیم اصفهان بریان خوردیم
واقعا عالی بود
دوتا نون اضافه هم سفارش دادیم?
شیراز که کلم پلوش معروفه با فالوده ش دمپختی رو که همه جا با گوست بره میپزن
من الان درست کردم .عاااااالی شد. دستتون درد نکنه
سلام درست کردم مزه ش دقیقاً مثل بریون اصفهان شد عالیییییییییییی، ممنونم
تفاوت این غذا با بریانی شمالی در چیه؟
دوست عزیز، حقیقتش من تا به حال راجع به بریانی شمالی نشنیدم اما اگه دستورشو پیدا کردم حتما داخل سایت براتون میذارم. ممنون از توجهتون 🙂
به نظر خیییلی خوشمزه میرسه بریانی یکی از غذاهای مورد علاقه منه
باسلام ممنونم از زحمتتون
great and good
سلام ممنون از دستور بریان ،طعم بریونی من خوب شد ،اما خرد شد ،چرا ایا؟به سختی میشد برگش گردون و طرف دومش رو سرخ کرد.
درسته در واقع طرف دوم بریون رو اصلا سرخ نمیکنن چون حالت پودری داره و از هم میپاشه. بهتره مواد رو توی یه تابه کوچک پهن کنید و وقتی یه طرفش سرخ شد یک باره روی نون برگردونید. برای هر بریون این کار رو تکرار کنید.