-
- زمان آماده سازی
- دقیقه
مواد لازم برای انواع باتر کریم
- کره
- پودر قند یا پودر شکر
- شیر یا خامه (بسته به دستور)
- تخم مرغ (بسته به دستور)
- وانیل
باتر کریم یکی از ساده ترین انواع خامه کیک است که از ترکیب کره و شکر (یا پودر قند) به دست می آید. ترکیب حاصل کرم مانند بوده و روکش پفی و سبکی برای تزیین روی کیک و یا بین لایه های آن به کار میرود. در نتیجه کاربرد باتر کریم برای لایه های کیک، روکش کیک و تزیین استفاده می شود. انواع مختلف باتر کریم را می توان با افزودن رنگ های خوراکی، عصاره و پوره های میوه به آن درست کرد. طرز تهیه باتر کریم شکلاتی نیز مانند باتر کریم ساده است با این تفاوت که در طرز تهیه باتر کریم شکلاتی از پودر کاکائو استفاده می شود. اما دیگر انواع باتر کریم با توجه به میزان سختی در تهیه آن ها دسته بندی می شوند. هر کدام از انواع باتر کریم مزایا و معایب خاص خود را دارند اما مهمترین موارد مصرف باتر کریم در شیرینی پزی است.
انواع باتر کریم
در میان انواع باتر کریم یک نوع آن از همه معروف تر است و بیشتر استفاده می شود: باتر کریم آمریکایی ، باتر کریم سویسی و باتر کریم ایتالیایی. از جمله سایر انواع باتر کریم که البته کمتر متداول هستند می توان به باتر کریم فرانسوی ، باتر کریم آلمانی اشاره کرد. نوع جدیدی از آن به نام باتر کریم کُره ای نیز تهیه می شود.
باتر کریم آمریکایی
باتر کریم آمریکایی از آسان ترین انواع باتر کریم و در عین حال از رایج ترین آن هاست که حتی در آشپزخانه های ساده نیز می توان آن را تهیه کرد. در طرز تهیه باتر کریم آمریکایی نسبت وزن شکر به کره، 2 به 1 است. یکی از ویژگی های منحصر به فرد باتر کریم آمریکایی این است که در مجاورت با هوا سفت می شود و این ویژگی می تواند در بسیاری از کاربردهای آن مفید باشد. از دیگر ویژگی های باتر کریم آمریکایی می توان به فرم پذیری آسان و سفت نیز اشاره کرد. لذا این نوع باتر کریم برای انواع کیک و کاپ کیک و به عنوان روکش فوری، برای طرح های سریع که نیاز به ماده ای با بافت مستحکم دارد، مناسب است.
مواد اولیه باتر کریم آمریکایی
کره هم دمای محیط 2 قالب (227 گرم)
پودر شکر یا پودر قند قنادی الک شده 2 الی 4 پیمانه
شیر یا خامه 2 الی 3 قاشق چایخوری
عصاره وانیل 2 قاشق چایخوری
طرز تهیه باتر کریم آمریکایی
کره را بیرون از یخچال قرار دهید تا هم دمای محیط شود. آن را به مدت یک دقیقه با دور تند بزنید تا نرم شود. سپس پودر قند یا پودر شکر الک شده را به کره اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سرعت همزن را بالا ببرید و به مدت 3 دقیقه بزنید تا مواد نرم و سبک شوند. سپس وانیل را به آن اضافه کنید. باتر کریم را مزه کنید. اگر به شیرینی بیشتری نیاز داشت به آن پودر قند اضافه کنید و اگر با افزودن آن، مواد شما غلیظ شد، کمی شیر به آن اضافه کنید.
باتر کریم سویسی
باتر کریم سویسی معمولا برای شیرینی های رسمی و درجه یک استفاده می شود. این نوع باتر کریم به دلیل به این نام معروف است که با مرنگ سویسی تهیه می شود. شاید طرز تهیه باتر کریم سویسی کمی دشوار تر از سایر انواع باتر کریم باشد. زیرا ترکیب سفیده تخم مرغ و شکر باید با بخار آب پخته شود. نکته مثبت باتر کریم سویسی این است که در مدتی که سفیده روی حرارت غیر مستقیم است به دمای۱۶۰ درجه ی فارنهایت یا ۷۱ درجه سانتی گراد می رسد و میکروب زدایی می شود. پس نگران بیماری های مربوط به تخم مرغ خام نباشید. حرارت دیدن سفیده ها روی بخارِ آب، آن ها را پاستوریزه می کند. این ترکیب که مرنگ نام دارد در نهایت کره و سایر طعم دهنده ها به آن افزوده می شود. باتر کریم سویسی شیری ، صاف و نرم و کم شیرین تر از سایر انواع باتر کریم است. زیرا به دلیل شکر پخته شده، مانند باتر کریم آمریکایی بافت سفتی ندارد و در مجاورت هوا همان طور نرم باقی می ماند. به دلیل رنگ سفید عاجی بهتر است از رنگ های خوراکی برای بهتر شدن رنگ آن استفاده کنید. این نوع کرم برای کیک های لایه ای بسیار مناسب است به ویژه اگر از مربا یا طعم دهنده رنگی در آن استفاده شود.
مواد اولیه باتر کریم سویسی
سفیده تخم مرغ (5 عدد تخم مرغ بزرگ) ¾ پیمانه (177 میلی گرم)
شکر الک شده 2 پیمانه (392 گرم)
نمک به میزان کم
کره به دمای محیط رسیده 4 قالب
طعم دهنده مانند وانیل (دلخواه)
طرز تهیه باتر کریم سویسی
سفیده ها را در کاسه ای تمیز و خشک بریزید، شکر را به آن اضافه کنید و خوب بزنید. آب کتری را به جوش آورده و کاسه سفیده و شکر را روی آن قرار دهید. آب باید در حال قُل قل باشد ولی ته ظرف با سطح آب مماس نشود. دقایق اول تغییر خاصی نمی بینید ولی کمی بعد سفیده ها روشن می شوند و کف می کنند. این مرحله حدود چهار تا پنج دقیقه طول می کشد. کاسه را از روی کتری بردارید و با کندترین دور همزن شروع به زدن کنید. کم کم سرعت را بیشتر کنید تا سفیده پف کند.. سفیده را تا جایی بزنید که سفت شود و وقتی پره های همزن را بلند می کنید بصورت تیکه ای سفیده از آن جدا شود. مواد باید در این مدت و قبل از اضافه کردن کره به دمای محیط رسیده باشد. بعد از آماده شدن مرنگ سوسیسی، با اضافه کردن کره هم دمای محیط به آن باتر کریم سویسی خواهید داشت.
باتر کریم ایتالیایی
باتر کریم ایتالیایی نسبت به سایر انواع باتر کریم بهتر فرم می گیرد اما طرز تهیه آن دشوار تر از سایر باتر کریم هاست. نکته ای که طرز تهیه باتر کریم ایتالیایی را دشوار می کند این است که شربت شکر داغ باید داخل سفیده تخم مرغ زده شده ریخته و ترکیب شود. باتر کریم ایتالیایی از خوشمزه ترین انواع باترکریم است که طعم ویژه ای داشته و خیلی شیرین نیست. این نوع کرم در مجاورت هوا نرمی و بافت خود را حفظ می کند. بیشترین موارد مصرف باتر کریم ایتالیایی در مواردی است که نیاز به مقاومت بالا در مقابل حرارت دارد. همچنین به دلیل بافت مقاوم این نوع کرم ، استفاده از آن برای تزیینات ظریف بسیار مناسب است.
مواد اولیه باتر کریم ایتالیایی
پودر قند یا پودر شکر الک شده 2 پیمانه
آب ¾ پیمانه
سفیده تخم مرغ ¾ پیمانه (5 عدد تخم مرغ بزرگ)
نمک ½ قاشق چایخوری
کره هم دمای محیط 4 قالب
طعم دهنده مانند وانیل (دلخواه)
طرز تهیه باتر کریم ایتالیایی
آب و شکر را مخلوط و در قابلمه با شعله ملایم بجوشانید. وقتی شکر کاملا آب شد دیگر هم نزنید و شعله را زیاد کنید تا جوش آید و به دمای 115 درجه سانتی گراد برسد. وقتی کمی سرد شد و به دمای 104 درجه رسید آن را به سفیده تخم مرغ که از قبل زدید کم کم اضافه کنید و با سرعت هم بزنید و نمک را به آن اضافه کنید. وقتی مواد به دمای اتاق رسید و سرد شد، کره را نیز به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا باتر کریم نرم و یکدست شود.
باتر کریم فرانسوی
برخلاف مرنگ سایر انواع باتر کریم، باتر کریم فرانسوی به جای سفیده تخم مرغ از زرده تخم مرغ تهیه می شود. به همین دلیل غالبا رنگ باتر کریم فرانسوی زرد است. برای طرز تهیه باتر کریم فرانسوی شربت شکر را تا دمای 115 درجه سانتی گراد گرم کنید و آرام آرام داخل زرده تخم مرغ زده شده بریزید. طعم باتر کریم فرانسوی بسیار شبیه به کاسترد است. این نوع کرم طعم بسیار قوی و شیرینی ملایمی دارد اما در مقابل حرارت مقاومت ندارد و بافتش مستحکم نیست. این نوع کرم با توجه به بافت نرم خود برای داخل کیک، روی کاپ کیک و به عنوان پایه برای تارت میوه به جای کاسترد استفاده می شود.
مواد اولیه باتر کریم فرانسوی
پودر قند یا شکر الک شده 1 و ½ پیمانه
آب ½ پیمانه (118 میلی لیتر)
زرده تخم مرغ 12 عدد
وانیل 1 قاشق غذاخوری (15 میلی گرم)
کره زده شده 3 پیمانه (113 گرم)
طرز تهیه باتر کریم فرانسوی
شکر و آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید تا به دمای 115 درجه سانتی گراد برسد. زرده های تخم مرغ را به مدت 3 الی 4 دقیقه با سرعت متوسط یا تند بزنید تا پف کند و روشن و نرم شود. آرام شربت آب و شکر را به زرده های زده شده آرام از لبه ی کاسه اضافه کنید. دقت کنید که به یک باره شربت داغ را مستقیم روی زرده ها نریزید چون می پزند. سرعت همزن را زیاد کنید و نمک و وانیل را به مواد بیافزایید. سپس کره را کم کم به مواد اضافه کنید.
باتر کریم آلمانی
باتر کریم آلمانی در واقع کاستردی است که پایه ی آن باتر کریم است. طرز تهیه باتر کریم آلمانی درست مانند کرم شیرینی است و در دستور آن از ترکیب تخم مرغ کامل به همراه نشاسته ذرت و شکر استفاده می شود. سپس خامه گرم شده به آن اضافه شده و بعد از مخلوط کردن مواد پخته می شوند. سپس مواد در کره زده می شوند. از آنجا که از تخم مرغ کامل در دستور باتر کریم آلمانی استفاده می شود، رنگ این نوع کرم زرد کم رنگ است و نرم تر ازسایر انواع باتر کریم می باشد. این نوع کرم در برابر حرارت مقاومت خود را از دست می دهد و خیلی نرم است.
مواد اولیه باتر کریم آلمانی
شیر 1 و ½ پیمانه
پودر قند یا شکر الک شده 1 پیمانه (200 گر)
نشاسته ذرت 1/3 پیمانه (38 گرم)
تخم مرغ 3 عدد بزرگ
وانیل 1 قاشق غذاخوری
کره به دمای محیط رسیده 2 و ½ پیمانه
طرز تهیه باتر کریم آلمانی
شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید تا نیم جوش شود. شکر، نشاسته ذرت و تخم مرغ ها را در کاسه ای بریزید و بزنید تا خوب مخلوط شوند. آرام آرام نصف مقدار شیر را به مواد اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. سپس همه مواد را در قابلمه ای که شیر در آن است بریزید و آن را با شعله ملایم بپزید و مدام هم بزنید. وقتی به جوش آمد، پس از دو دقیقه هم زدن آن را خاموش کنید. ابتدا مواد شکل ناصاف خواهند داشت اما وقتی پخته می شوند یکدست خواهند شد و کاسترد غلیظی به دست خواهد آمد. عصاره وانیل را به آن اضافه کنید و مواد را در ظرفی کم عمق بریزید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید تا حدود یک ساعت سرد شود. کره را در ظرفی به مدت 5 دقیقه بزنید تا رنگ آن روشن و نرم شود و پف کند. مواد را قاشق قاشق به کره اضافه کنید و مدام با سرعت زیاد هم بزنید تا رد چنگال روی آن بماند.
باتر کریم براق (کره ای)
باتر کریم کره ای که با نام باتر کریم براق نیز شناخته می شود، نوع جدید باتر کریم است که به شدت مورد استقبال قرار گرفته است. باتر کریم براق به دلیل استفاده از آن در شکوفه زدن و تزیین مشهور شده است. طرز تهیه باتر کریم براق درست مانند طرز تهیه باتر کریم ایتالیایی است؛ با این تفاوت که کره در طرز تهیه باتر کریم براق به صورت سرد زده می شود. این تفاوت سبب تغییر در کل بافت و شکل ظاهر باتر کریم براق می شود. از جمله ویژگی های باتر کریم کره ای، رنگ براق و شفاف آن است که خود را خوب حفظ می کند و در برابر حرارت مقاوم است. همانطور که ذکر شد، باتر کریم کره ای برای تزیین ظریف و شکوفه زدن با قیف و ماسوره بسیار مناسب است.
مواد اولیه باتر کریم براق (کره ای)
آب 50 گرم
شکر 50 گرم
شکر برای شربت 150 گرم
کره 450 گرم
سفیده تخم مرغ 150 گرم
طرز تهیه باتر کریم براق (کره ای)
ابتدا کره را به قطعات مربعی کوچک تقسیم کنید و اجازه دهید در دمای اتاق به حدود 10 درجه سانتی گراد برسد. شکر 150 گرمی و آب را در قابلمه بریزید و بجوشانید تا به دمای 120 درجه سانتی گراد برسد. سفیده های تخم مرغ را بزنید تا سفید شود و شکر 50 گرمی را به آن اضافه کنید. سرعت همزن را زیاد کنید تا کاملا سفید شود و پف کند. سپس شربت را آرام آرام از بله ظرف به تخم مرغ ها اضافه کنید و بعد از 5 دقیقه هم زدن آن را داخل یخچال بگذارید تا به دمای زیر 30 درجه برسد. سپس قطعه های کره را که به دمای محیط رسیده اند کم کم به مواد در حال زدن اضافه کنید. سرعت همزن را زیاد کنید و مواد را تا جایی بزنید که یکدست شود اما خشک نشود. به دلیل بافت سفت باتر کریم براق، این نوع باتر کریم بهترین گزینه برای شکوفه زدن با قیف و یا تزیین است.
انواع طعم دهنده باتر کریم
شما می توانید از بسیاری از مواد به عنوان طعم دهنده به انواع باتر کریم استفاده کنید. موارد زیر از جمله مواردی هستند که با آن ها می توانید باتر کریم را طعم دار کنید. این مواد برای همه ی باتر کریم ها کاربرد دارد:
وانیل: شما می توانید دو قاشق چایخوری عصاره وانیل را به دستور همه باتر کریم ها اضافه کنید. برای باتر کریم کیک عروسی می توانید یک قاشق چایخوری عصاره وانیل و ½ قاشق غذاخوری عصاره بادام را به دستورهای بالا اضافه کنید.
طرز تهیه باتر کریم شکلاتی: با افزودن شکلات تلخ یا شیرین آب شده سرد به هر یک از باتر کریم ها می توانید باتر کریم شکلاتی درست کنید.
توت فرنگی، تمشک یا بلوبری: یک پیمانه از آن ها را در هر یک از دستورهای بالا استفاده کنید و باتر کریم طعم دار درست کنید.
نکات کلیدی تهیه انواع باتر کریم
– برای تهیه باتر کریم باید کره را به دمای اتاق برسانید. اگر کره خیلی سرد است آن را بیرون از یخچال قرار دهید تا به دمای محیط برید و از کناره شروع به نرم شدن بکند.
– باتر کریم را می توانید با انواع طعم دهنده و افزودنی مانند شکلات آب شده یا مربا ترکیب کنید و روکش طعم دار درست کنید. اما میزان طعم دهنده ها نباید بیشتر از نصف میزان کره در دستور باشد.
– اگر همه ی باتر کریم مصرف نشد، آن را در یخچال نگهداری کنید. باتر کریم در یخچال به سرعت سفت می شود. لذا برای استفاده با قیف یا به عنوان روکش کیک، بهتر است مدتی قبل از مصرف آن را از یخچال خارج کنید.
– باتر کریم همیشه باید در دمای محیط سرو شود. زیرا بافت چربی دارد که اگر سرد سرو شود مطلوب نخواهد بود.
– پودر قند را بعد از اندازه گیری حتما دو بار از الک ریز رد کنید. درشت بودن پودر قند بافت باترکریم را زبر می کند و دانه های پودر قند هنگام خوردن احساس می شود که اصلا خوشایند نیست.
- دسته بندی دستور آشپزی : کرم و رومال
- مواد لازم : کره, پودرقند
منظور از. یک قالب کره چند گرم هست؟ قالب که اندازه گیری دقیقی نیست؟
یک قالب استاندارد کره معادل نصف پیمانه یا ۱۱۳ گرم هست
واقعاااا عالی مرسی
لطف دارین
سپاس فراوان
کامل ترین منبع در زمینه آشپزی و شیرینی پزی تا الان خیلی کمکم کرده
امیدوارم موفق باشین
ممنونم. رضایت شما باعث افتخارماست.
شما هم موفق باشید.
سلام.خانومی واقعا ممنون.بسیاربسیار توضیحات ورسپیا کاربردین.دنبال ی همچین چیزی میگشتم
نظر لطفته پروانه جان 😀
سلام خانم گل… از توضیحات و دستور این کرم بسیار ممنونم واقعا آموزش هات کاربردی هستن.
ممنون ندای عزیز 🙂