-
- زمان آماده سازی
- دقیقه
-
- زمان پخت
- دقیقه
-
- برای
- 4 نفر
مواد لازم برای کباب کوبیده سنتی
- گوشت راسته گوساله 500 گرم
- قلوه گاه گوسفند 500 گرم
- پیاز 250 گرم
- زردچوبه 1/2 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل مقداری
اغراق نیست اگر بگوییم کباب کوبیده در میان محبوب‌ترین و شناخته شده‌ترین غذاهای ایرانی رتبه اول را دارد. برای ما ایرانی‌ها هیچ چیزی جای چلو کباب کوبیده را نمیگیرد. همه ما چنین خاطره خوشی در ذهن داریم که یک روز تعطیل به دشت و صحرازده‌ایم و بساط منقل را به پا کرده‌ایم.
گوشت چرخکرده طعم‌دار شده با پیاز و ادویه را سیخ گرفته و کباب کرده‌ایم. لذت به دندان کشیدن کباب کوبیده چرب و نرم از آن خاطرات فراموش نشدنی است. البته گاهی فرصت کباب درست کردن روی آتش را نداریم و مجبور میشویم به کباب تابه ای بسنده کنیم ولی باز هم میگویم هیچ چیزی جای کباب کوبیده اصیل را نمیگیرد.
تهیه کباب کوبیده هرچند ساده است اما نکاتی دارد که اگر رعایت نشود کباب بیش از حد شل یا سفت میشود یا طعم خوبی پیدا نمیکند. این نکات را در دستور تهیه کباب کوبیده سنتی خواهید خواند و به صورت مرحله به مرحله در تصاویر مشاهده خواهید کرد.
در پایان دستور هم نکات بیشتری را میخوانید که به شما در تهیه یک کوبیده بی نقص کمک میکنند.
طرز تهیه کباب کوبیده سنتی
پیازها را پوست بکنید و بشوید و با دنده ریز رنده یا چرخ کنید.
سپس پیاز را در صافی بریزید و آب آن را به خوبی بگیرید و داخل کاسه ای بریزید.
گوشت راسته و قلوه گاه را چرخ و آن را به پیاز اضافه کنید. سپس نمک بزنید و 10 دقیقه خوب ورز دهید. حال، مخلوط گوشت را داخل یخچال قرار دهید تا سرد شود (حدود 1 ساعت). پس از استراحت به مخلوط گوشت و پیاز آب گرفته کمی نمک و فلفل و زردچوبه بزنید.
مواد را باهم ورز دهید تا بافت گوشت چسبنده شود (اگر چرخ گوشت دارید بهتر است در این مرحله دوباره گوشت را با ادویه چرخ کنید).
برای به سیخ کشیدن ابتدا کاسه ای آب سرد در کنار دست تان قرار دهید. دست تان را پیش از برداشتن مایه کباب با آب کمی مرطوب کنید ، کمی از مایه کباب بردارید واز اطراف شروع به پوشاندن سیخ کنید. در پایان ابتدا و انتهای مایه کباب را به سیخ بچسبانید.
پس از آماده شدن تمام سیخ ها را 1 ساعت داخل یخچال استراحت دهید ( بهترین نوع طبخ برای کباب کوبیده آتش ذغال است اما میتوانید کباب ها را درون فر نیز اماده کنید ).
سیخ ها را روی ذغال بگذارید و با بادبزن شروع به باد زدن کنید . آتش را آرام و یکنواخت باد بزنید تا زمانی که گوشت خودش را بگیرد ، پس از اینکه گوشت خودش را گرفت دیگر نیازی به باد زدن نیست ( در زمان طبخ کباب ها را چند بار روی هم بزنید تا روغنی که از کباب ها چکیده میشود به خورد کباب ها برود ).
نکته ها : میتوانید گوشت را چرخ کنید و نمک بزنید و داخل فریزر بسته بندی کنید و در زمان تهیه کباب با پیاز آب گرفته مخلوط کنید و پس از 1 ساعت استراحت داخل یخچال به سیخ بکشید. در بعضی از روش ها مایه کباب 1 شب داخل یخچال استراحت داده و سپس کباب میشود.
تعیین کننده ترین عامل در طعم کباب کوبیده نوع گوشت و میزان چربی آن است. در تهیه کباب کوبیده معمولاً از گوشت گوسفندی یا ترکیب آن با گوساله استفاده میشود که هر دو خوب هستند و انتخاب بستگی به ذائقه شما دارد. بهترین ترکیب، ترکیب قلوه گاه گوسفند با راسته گوساله است. گوشت قلوه گاه چربی لازم برای کباب کوبیده را تأمین میکند.
میزان چربی حدود 20 درصد کافی است. یعنی در یک کیلوگرم گوشت حدود 200 گرم چربی لازم است که طعم خیلی خوبی به کباب کوبیده میدهد. مقدار بیش از این چربی باعث میشود مایه کباب شل شود و خوب به سیخ نچسبد. برای تهیه کباب کم چرب میتوانید از دستور تهیه کباب کوبیده مرغ استفاده کنید.
قربونت بااین توضیحات کامل وجامع
ببخشیید یعنی گوشت رو اصلا نشورییییم؟؟؟؟
منظورتون رو متوجه نمیشم. گوشت چرخکرده هست.
بهتره اول با نمک فلفل ورز بدیم بزاریم یخچال بعد پیاز اضافه کنیم و دوباره ورز بدیم
خوب حالا که جمع کوبیده بازا جمعه، این فرموله منه جوابم میده، 50 درصد قلوه گاه کوسفندی بزنید با 50 درصد مغز ران گوساله خوب؟ به قصاب بگو قلوه گاه رو برات دو چرخ کنه و مغز ران رو یه چرخ. میای خونه و تفاله پیازو در حدود 300 -350 گرم برای یک کیلو(قبل از آب گیری منظورمه) آماده میکنی، آبه پیازو و باقی آب پیازو نگه دار تو ظرف در بسته لازمش داریم، زیاد نگیرین کبابتو خشک میشه یکم با دست که گرفتین بسه. حالا ادویه بزنین نمک فلفل و امانکته طلایی اینه یکمی بهش سماق بزنین. حالا همه رو با هم خوب مخلوط و چرخ کنین و شروع کنین ورز دادن. 10 دقیقه بسه معمولا اما به طور کل وقتی میفهمی بسه که گوشت رو زدی زیر بشقاب بچسبه و نیوفته.
بزار استراحت کنه حداقل 2 ساعت و حالا میتونی سیخ بزنی. از گوشت منجمد استفاده نکن چون آب زیادی رو از دست داده تو فرایند یخ زدایی. ظرف آب پیاز سردتو بزار کنار دستت، گوشتو بزن به سیخ هر جا دیدی چسبناک شد دستو بزن توآب پیاز و گوشتتو پهن گن، با آب پیاز نسبت به آب کباب لذیذ تر میشه.
حالا آتیش رو قشنگ سرخ کن اما اینم نکته داره، بزار یه گله خاکستر بزنه، چرا؟ چون چربی کباب میریزه جذب خاکستر بشه و آتیش نگیری. از قاعده 5 استفاده کن، گوشتی گذاشتی 30 ثانیه بعد بچرخون که نریزه، سی ثانیه طرف دوم و تا پایان سه بار دیگه میتونی سیخو بچرخونی! زیاد چرخوندن باعث میشه مغز پخت بشه اما به معنی قتله هر کبابیه چون گوشت آبشو تو این تغییر حرارت ها از دست میده! کنارش یه برنج دودی هم بزارین و جای منم خالی کنین.
چه نکات خوبی گفتین. ممنون.
اگه گوشت چندبار چرخ شود اصلا نمیریزد هر چه بیشتر بهتر مثلا 4 بار یا بیشتر
ممنون لیلا جان
سلام
با تشکر از شما که دستور پخت رو ساده و قابل فهم توضیح دادید، من دیشب برای اولین بار طبق این دستور اقدام به درست کردن کباب کوبیده کردم و میخوام تجربم رو با شما و کاربران گرامی به اشتراک بزارم.
1. من به غیر از گوشت و پیاز و نمک و فلفل هیچی نزدم. مزش خیلی خووب شد اما فوق العاده سنگین بود البته بگم من چهارتا سیخ خیلی بزرگ خوردم
2. من بار اول نیم ساعت ورز دادم 4 ساعت گذاشتم تو یخچال دفعه دوم 20 دقیقه ورز دادم بعد سیخ کشیدم دوباره 4 ساعت دیگه گذاشتم تو یخچال.
3. اما مهم ترین نکته ها برای نریختن کباب از سیخ اینهاست: اول اینکه نباید خیلی سنگین بگیرید دو تا از سیخا رو خیلی بار زدم تا گذاشتم رو منقل وا رفت. اما دو تا سیخ دیگه که حجم کمتری گوشت روش گذاشته بودم اصلا نریخت. دوم اینکه سیخها حتما خشک باشه. سوم اینکه تا کباب خودشو رو آتیش بگیره تند تند بچرخونید نیازی به باد زدن هم نیست.
4. دوستان پیشنهاد میکنم یکبار هم که شده امتحان کنید تجربه لذت بخشیه. با این گرونی گوشت ممکنه دیگه نتونیم گوشت بخوریم پس از آخرین فرصت ها استفاده کنیم 🙂
من دیشب تازه فهمیدم کباب کوبیده یعنی چی،، از زمین تا زیر زمین با کباب بیرون فرق داشت. با یک کیلو گوشت چرخ کرده میکس گوساله و گوسفندی میشه 15-10 سیخ به راحتی درست کرد پس نه تنها خوشمزه تره بلکه به صرفه تر هم هست.
ممنون
چقدر عالی. خیلی ممنونم که تجربه تون رو با ما به اشتراک گذاشتید 🙂
من ۱۶ ساله ازدواج‌کردم تا حالا جرات نکردم کوبیده درست کنم از بس که فوتو فن داره .حالا فردا قراره درست کنم .ببینم‌با این‌چیزایی که اینجا یاد گرفتم.میتونم یا نه.
خدایا کمکم کن
امیدوارم عااالی بشه ?
سلام ممنون از زحمات شما ولی ذکر چند نکته ضروریه.1- 250 الی 300 گرم تفاله پیاز بعد از ابگیری (خیلی خشک نشود) برای هر کیلو گوشت.2-اگر قرار است گوشت مخلوط استفاده شود بهتراست از قلوه گاه گوسفند و سردست گوساله باشد (چون قسمتی از گوشت حیوان که تحرک بیشتری دارد لذیذتر است).3-قبل از قرار دادن سیخ های کباب روی اتش یک ساعت در یخچال قرار گیرند تا مانع ریختن کباب شود.4-بعد از قرار دادن کباب روی ذغال هر 3 الی 4 ثانیه برگردادنده شوند تا زمانی که اشک کباب در بیاید.5- زرد چوبه را به کتلت اضافه می کنند نه به کوبیده .به کوبیده زعفران اضافه میشود به صورت دلخواه .6-وچند فوت کوزه گری که اشپزها می دانند.
سلام‌دوستای عزیزم..
چند نکته مهم در مورد کباب کوبیده که مطمعن باشید آشپز های حرفه ای رعایت میکنن
نکته اول اینکه..
گوشت رو یک بار چرخ کنید و سپس به آن نمک فلفل سیاه تفاله پیاز و زعفران ( در صورت تمایل ) اضافه کنید و بعد مجددا آن را چرخ کنید بهتر است در کل ۳ مرتبه گوشت چرخ شود.( توجه کنید بار دوم حتما پیاز و نمک و فلفل رو اضافه کرده باشید و بعد چرخ کنید )
نکته دوم..
هنگام سیخ زدن گوشت ها حتمااا از آب بسیار گرم ( در حدی که دستتان نسوزد ) استفاده کنید و هر بار که آب سرد شد آن را عوض کنید. اینکار باعث میشود گوشت به دستتان نچسبد و راحت سیخ بگیرید و آن را حالت دهید. دقت کنید درزی در دو طرف سیخ باز نباشد که گوشت روی منقل نریزد.
نکته سوم..
سیخ ها را در محل گرم قرار ندهید اگر هوا گرم است پنکه ای در نزدیکی آنها قرار دهید که گوشتهای به سیخ زده شده شل نشوند
نکته چهارم و بسیار مهم
اینکه منقل شما باید دارای آتش یکنواخت باشد و ذغال شما کاملا سرخ شده باشد ولی توجه کنید که حتماااا باید اجازه دهید حرارت منقل کاهش یابد و بعد سیخ ها را روی آن قرار دهید چراکه حرارت زیاد منقل باعث میشود یک طرف سیخ به یکباره شوک حرارتی دیده و گوشت جمع و سنگین شود وهمین باعث ریختن کباب میشود نکته ای که اکثرا آنرا نمیدانند!! پس اگر از منقل گازی هم استفاده میکنید حرارت را در ابتدا کم کنید و در هر صورت هر سیخ را بعد از ۵ ثانیه بچرخانید تا جایی که گوشت تغییر رنگ دهد و بعد از آن دیگر امکان ریختن وجود ندارد
نکته پنجم و بازهم‌بسیار مهم
اینکه بعد از آنکه گوشتها شروع به آبریختن و اصطلاحا عرق کردن نمودند و در حال سرخ شدن بودند همه‌ی سیخ ها را از روی حرارت برداشته و به مدت ۵ دقیقه روی یک دیس بگذارید تا گوشت استراحت کند.. اینکار باعث میشود منافذ گوشت بسته شده و بار دوم که آنرا روی آتش قرار میدهید آب کمتری از آن خارج گردد و کباب شما خشک نشود. در این مدت ذغال های منقل را در صورت نیاز جابجا کنید تا همه جای آن یکنواخت آتش داشته باشد و بعد از یک باد زدن سفت که خاکستر آن بلند شود مجددا سیخ های را روی آتش قرار داده و اینبار با حرارت زیاد کباب کنید تا روی سیخ ها سرخ شود و مغز کباب آبدار بماند.. زیاد باد آنرا نزنید که گوشت مغز پخت شود..
نکته پنجم..
در آخر هنگام از سیخ کشیدن کباب ها به هیچ عنوان آنها را بین نان فشار ندهید اینکار باعث میشود آب کباب گرفته شود.. کباب ها را بدون فشار و با ملایمت از سیخ خارج کنید و اگر سر و ته آنها به سیخ چسبیده بود توسط چاقو سر و ته آنرا از سیخ جدا و سپس اقدام به کشیدن کباب نمایید
نکته ششم
در صورت تمایل میتوانید پس از کشیدن کباب ها از سیخ بر روی آن سس تشکیل شده از کره آب کرده مقداری کمی نمک و فلفل و آب لیمو و زعفران را بر روی کباب ها بریزید اینکار طمع آنرا بسیار بهتر میکند که البته بستگی به سلیقه شما دارد..
سلام گلم
عالییییییییییی بود ،جاتون سبز نیلو جان
حرف نداری بخدا
ممنون
سلام.خسته نباشید.امشب خانواده همسرم را برای افطار دعوت کردم میخوام طبق این دستور کباب درست کنم.دعاکنید خوب بشه.مرسی.
عالی بود ما سر کاریم داریم با بچه ها درست میکنیم
نوش جان! 🙂
سلام
من دویست وپنجا گرم پیاز رو وقتی ابگیری کردم حدود هفتاد گرم بیشتر نماند و کباب کمی سفت شد آیا این مقدار پاز بعد از آبگیری است؟
بله این طبیعی هست…سفت شدن کباب احتمالا به خاطر نوع گوشتیه که استفاده کردید و مقدار چربیش
سلام من همه مراحلو انجام دادم کباب هم خوب پخته شد ولی خیلی سفت اصطلاحا(جر) شده بود دلیلشو بگین ممنونم
سلام دوست عزیز…احتمالا چربی گوشت کم بوده.
از گوشت خالص استفاده نکنید و یا اینکه گوشت راسته و دمبه
بهترین گوشت برا کباب مخلوط قلوه گاه گوسفندی هست با قلوه گاه گوساله یه ترفند برا اینکه گوشت نریزه اینکه به ازای یک کیلو گوشت قلوه گاه صد گرم سینه مرغ بزنید و مخلوط کنید اصلا نمیریزه
سلام دوستان منم دارم ناهار امروز رو طبق دستور پیش میرم دعا کنین ضایع نشم پیش خانواده
سلام
مگه نباید گوشت مخلوطی از گاوی و گوسفندی باشه ؟
سفت نمیشه اینطوری ؟
سلام. ببخشید به این این مخلوطی که توضیح داده شده نمیشه مثل کوفته قلقلی، ارد، تخم مرغ، و… اینا زد؟؟؟ این همش دنبه قلبه گوشت قرمز بود.. اگه اینطوری باشه که رستوران ها کلی ضرر میکنن با هشت هزار تومان یه پرس کوبیده میدن.. برای خونه خب ضرر نداره ولی آدم بخواد یه دور همی نفری یه سیخ کوبیده بده خیلی گرون در میاد فک کنم…
سلام…دوست عزیز کباب کوبیده اصیل، آرد و تخم مرغ نداره. این دستور برای یه کوبیده درجه 1 هست. البته در مواردی دیدم که مایه گوشت شل بوده یا وقت نداشتن توی یخچال بگذارن و برای همین کمی پودر نان اضافه کردن.
با سلام، در این دستور فقط از گوشت گوساله استفاده شده؟ یا مخلوط گوسفندی و گوساله؟
سلام
مخلوط راسته گوساله و قلوه گاه گوسفند هست.
نمیدانم
عالی بود ممنونم
سلام سیخها رو که گرفتیم چطور تو یخچال بذاریم جا نمیشند
مگر اینکه یخچال صنعتی یافروشگاهی باشه
بعضی یخچال های خونگی هم میشه البته.
اگه یخچالتون جا نداره یه پیشنهاد دیگه دارم براتون. در صورتی که گوشت یخ زده دارید از 6-8 ساعت قبل بگذاریدش توی یخچال تا یخش وا بره. این طوری گوشت شما موقع شروع مراحل نرم شده ولی هنوز کاملا سرده. در ضمن این یکی از سالمترین روش ها برای آب کردن یخ گوشته.
عزیزم با گوشت گوسفند میشه درستش کرد؟
بله میشه اما باید چربی همون 20 در صد بمونه. البته اینم باید توجه کنید یکی از دلایلی که با گوساله مخلوط میکنن اینه که گوشت گوسفند بو میده.
عالی
ایا کباب پف میکند
ایاکباب پف میکند
خیلی عالی .ایا کباب حالت پفی دارد
سلام به همه دوستان یه سوالی داشتم . (برای نیم کیلو چرخ کرده چقد باید دمبه بزنم؟؟؟ ) ممنون میشم پاسخ بدید .
قلوه گاه استفاده کنید نیاز به دمبه دیگه نیست
برا پف کردن هم یکم جوش شیرین بزنید به ازای هر یک کیلو حدود یک سوم چای خوری
فقط کسی میتونه نحوه کباب کوبیده درست کردن خفن رو آموزش بده که با انواع گوشت و قسمت های مختلف گوسفند و گوساله آشنا باشه که فقط قصاب های خیلی قدیمی از این اطلاعات برخوردارند. البته اگه قصاب به آشپزی علاقه نداشته باشه، فقط میتونه مشاور خوبی برای انتخاب گوشت باشه. اما اگه خودش اهل دل و عاشق آشپزی باشه میشه رو حرفاش حساب کرد. یه نکته رو بگم، استفاده از قلوه گاه و گوشت سردست گوسفند رو کبابی های متوسط رو به بالا استفاده میکنند و کبابی های خیلی خفن مثل “قرقروت” و “البرز” از روش های خاص خودشون برای کباب کوبیده استفاده میکنند.
جوش شیرین رو فراموش کنید
آرد و تخم مرغ رو فراموش کنید
پودر سوخاری رو فراموش کنید
به این نکته ها به دقت تجه کنید تا بهترین کباب رو بپزید.
گوشت رو حتما باید نشسته چرخ کنید.(شسته نشده باشه)
آب پیاز رو کاملا بگیرید و فقط یک قاشق غذا خوری از اب پیاز رو به مرور در مرحله ورز دادن اضافه کنید.
حسابی گوشت رو باید ورز بدید.(حداقل نیم ساعت به صورت مداوم)
گوشت رو در یخچال بگذارید تا خودش رو بگیره(بین یک تا 4 ساعت)
گوشت رو دوباره ورز بدین 5 تا 10 دقیقه
حالا به سیخ بکشید. نحوه به سیخ کشیدن مهمه باید کل محتویات بچسبه به سیخ
زغال رو آماده کنید. آتیش زغال باید کاملا خوابیده باشه. زغال ها باید در ابتدا بسیار برافروخته و قرمز باشن. قبل اینکه سیخ رو بزارید باید حسابی باد بزنید. بعد 10-15 ثانیه باید سیخ رو بچرخونید تا اون طرف هم خودشو بگیره. و بعدش نیازی نیست زغال رو باد بزنید. فقط هر 30-40 ثانیه بچرخونید تا دو طرف به اندازه کباب بشه.
والسلام
توصیه من به دوستان. 1 : از حدود یک قاشق چایخوری یا کمتر آب لیموترش طبیعی در مایه کبابتان اضافه کنید بسیار خوش طعم میشود. 2 به جای دنبه از چربی گوشت گاو یا گوسفند استفاده کنید، دنبه کبابتان را سنگین میکند.
مرسی میلاد جان 🙂
چه تضمینی جهت افزودن آبلیمو و بدنبال آن خوش طعم شدن کباب وجود دارد؟
عالی
بسیار عالی.
عالی
عالی بود
خیلی خوبه
خوب بود .
بسیار عالی
عاشق برنامه هایه شما هستم
خوب عالی
فقط به نظر من نباید با آتیش تند پخته بشه تا از حجم کباب کاسته نشهو چربی اون از بین نره ممنونم جواب بدید
این آموزش کباب کوبیده خیلی عالی بود ، تشکر
ممنونم دوست عزیز! 🙂
با سلام و خسته نباشید ، از راهنمائی وطرز تهیه غذاهای ایرانی از شما کمال تشکر و قدردانی را دارم
آقای یوسفی عزیز ممنون از لطف شما
عکس غذا ها که خیلی خوشگل و خوشمزه است
چرا من هر بار که کباب درست میکنم از سیخ میریزه روی ذغال
ملینای عزیز اگه نسبت گوشت ها و نکاتی که گفته شده رو رعایت کنی کباب خوبی در میاد ، بعد انتقال روی حرارت هم باید مرتب بچرخونی تا کباب خودشو بگیره … کمی تمرین کنی دستت میاد عزیزم 🙂
گوشت رو قبل از چرخ کردن نشورید و به ازای هر یک کیلو گوشت حدود صد گرم گوشت سینه مرغ بزنید و چرخ کنید و خوب ورز بدید اصلا نمیریزه
بسیار بسیار عالی توضیح داده شده
ممنون
خیلی عالی بود ممنون
سلام مطالب شما رو مطالعه کردم و الان میخوام برم طبق دستور یه کباب خوشمزه برای خانواده محترم همسرم درست کنم خدا کنه ضایع نشم:-!
عالی بود ممنون
تشکر
خیلی ممنون خیلی خوب راهنمایی کردین
خواهش میکنم ، امیدوارم کباب خوبی دربیارید 🙂
باسلام ممنون عالی بود لذت کامل راباخانواده بردیم
ممنون مهدی جان ، خوشحالم دوست داشتید 🙂
تشکر عزیزم
خواهش میکنم 🙂
درباره ی مایه کباب بیشتر توضیح دهید و طرز تهیه اش را بگویید
محمد جان فکر میکنم توضیحات کامل باشه ! 🙂
سلام ممنون از بابت این تایپتون.یا علی
خواهش میکنم 🙂