امروز قصد داریم طرز تهیه خمیر ترش خانگی را به شما آموزش دهیم. اگرچه طرز تهیه خمیر ترش خانگی بسیار ساده است اما پروسه ی آن حدود ۷-۱۴ روز طول می کشد! مهمترین نکته در طرز تهیه خمیر ترش، طریقه نگهداری از خمیر ترش در این مدت زمان است که به اسم تغذیه کردن خمیر ترش شناخته می شود. بنابراین باید پروسه ی نگهداری یا همان تغذیه کردن خمیر ترش را بدانید تا بتوانید بهترین خمیر را درست کنید. فراهم کردن فضای مناسب برای آرد و آب در این مدت باعث می شود تا باکتری های مفید شروع به جمع شدن و رشد بکنند تا در نهایت خمیر مایه یا همان خمیر ترش به دست آید. به طور کلی فرآیند تهیه و طریقه نگهداری از خمیر ترش به این صورت است که باید مخلوطی از آرد و آب درست کنید، هر بیست و چهار ساعت یک بار نصف آن را دور ریخته و آب و آرد جدیدی برای تغذیه ی خمیر ترش به آن اضافه کنید.
برای تهیه ی خمیر ترش به مواد اولیه ی زیادی نیاز ندارید. داشتن آب، آرد، یک ظرف شیشه ای (یا پلاستیکی) که حدود ۱ لیتر گنجایش داشته باشد و البته یک ترازوی دقیق آشپزخانه برای اندازه گیری برای درست کردن خمیر ترش خانگی کافی است که احتمالا همه ی این مواد اولیه را در خانه دارید.
طرز تهیه خمیر ترش خانگی با آرد سفید
روز اول:
۵۰ گرم آرد را داخل شیشه بریزید و به آن ۵۰ گرم آب اضافه کنید (مجموعا ۱۰۰ گرم). آن ها را با هم خوب مخلوط کرده و در ظرف را ببندید. نیازی به محکم بستن در نیست چون خمیر ترش برای عمل کرد بهتر نیاز به کمی هوا دارد. ظرف شیشه ای را به مدت ۲۴ ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید.
روز دوم:
امروز استارتر را تغذیه کنید. بدین صورت که ۵۰ گرم (نصف) محتوای داخل شیشه را بردارید و به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد اضافه کنید. مجددا آن ها را با هم خوب مخلوط کنید.
روز سوم:
احتمالا در روز سوم شاهد حباب هایی روی سطح خمیر خواهید بود. اگر حبابی مشاهده نکردید اصلا نگران نباشید. به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید. دوباره ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز چهارم:
به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید! برای آماده شدن آن عجله نکنید! نصف محتوای شیشه را خالی کنید، ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آب داخل شیشه بریزید و با هم خوب مخلوط کنید.
۲ روز دیگر به این روند ادامه دهید تا به روز هفتم برسید.
روز هفتم:
امروز باید نشانه های فعالیت خمیر ترش خانگی تان را ببینید! مثلا حتما باید روی آن پر از حباب باشد و بوی ترش و شیرین (مثل بوی ماست ترش یا دوغ) بدهد. اما شما باز هم به فعالیت قبلی تان ادامه دهید! ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز هشتم:
از روز هشتم تا چهاردهم باید روزی دوبار خمیر ترش را تغذیه کنید؛ به این صورت که یک بار صبح و یک بار عصر نصف استارتر را بردارید، به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد داخل شیشه بریزید و آن ها را با هم مخلوط کنید.
روز چهاردهم:
استارتر یا همان خمیر ترش خانگی شما آماده است.
درست کردن خمیر مایه خانگی با آرد چاودار
اگر به آرد چاودار دسترسی دارید می توانید خمیر ترش را هفت روزه درست کنید. برای درست کردن خمیر ترش خانگی در هفت روز باید علاوه بر آرد ساده از آرد چاودار (سبوس دار) هم استفاده کنید. به این ترتیب که در روز اول ابتدا ظرف تان را وزن کنید، ۱۰۰ گرم آرد چاودار و ۱۵۰ گرم آب ولرم را در شیشه بریزید و هم بزنید.
در روز دوم، تنها ۷۰ گرم از مایه را داخل شیشه نگه دارید و بقیه را دور بریزید (وزن ظرف را در نظر بگیرید). سپس به آن ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۵۰ گرم آب ولرم اضافه کنید و هم بزنید. روز سوم و چهارم را نیز به همین ترتیب انجام دهید. در روز پنجم مقدار آب را کمتر کنید: ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم. روز ششم از مایه ی داخل شیشه بیشتر کم کنید: ۵۰ گرم مایه باقی مانده داخل ظرف، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم. روز هفتم: ۲۵ گرم مایه باقی مانده داخل شیشه، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم.
بعد از هر وعده تغذیه ی خمیر ترش، مایه فعال تر شده و حجیم می شود. لذا حباب های آن را مشاهده خواهید کرد و خمیر گازدار خواهد شد.
نکات کلیدی
۱- در تغذیه ی استارتر حتما باید از نسبت مساوی آب و آرد استفاده کرد. اما اگر ترکیب حاصل از آن ها شل بود، دفعه ی بعدی کمی میزان آب را کم کنید.
۲- استارتر درست شده با آرد سفید (مورد اول) فقط برای نان هایی به کار می رود که صرفا با آرد سفید درست می شوند. اما استارتر با آرد کامل برای نان هایی مناسب است که از آرد کامل و یا به صورت ترکیبی تهیه می شوند.
۳- در صورت مشاهده ی کپک یا لکه های قرمز روی سطح خمیر ترش، آن را دور بریزید.
۴- در صورت مشاهده ی مایع آبکی با رنگی بر روی سطح استارتر، مایع را از روی سطح برداشته و دور بریزید و مجددا مطابق معمول استارتر را تغذیه کنید. تجمع آب معمولا به دلیل زیاد بودن مقدار آب هنگام تغذیه و یا عدم تغذیه ی استارتر به مدت طولانی می باشد.
۵- دقت کنید که بعد از هر بار تغذیه ی خمیر ترش، درب شیشه را جهت خروج گاز محکم نکنید. علاوه بر این، خمیر ترش برای عمل آمدن به کمی هوا نیاز دارد.
۶- برای درست کردن خمیر ترش خانگی بهتر است از آب تصفیه شده استفاده کنید. اگر به آب تصفیه شده دسترسی ندارید، از آب جوشیده شده استفاده کنید.
۷- استفاده از آرد نان یا آرد سفید همه منظوره بهترین آرد برای درست کردن خمیر ترش است که می توانید آن را از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید.
تصاویر از: bread.page ، @bread_baking_clinic@
سلام.وقتتون بخیر.ببخشید من مخمر وخمیر ترش رو از نانوایی تهیه کردم.چگونه می توانم در مدت طولانی ازش استفاده کنم و داشته باشم؟؟؟ ممنون از راهنماییتون
میتونید از همین روند تغذیه که در مطلب گفته شده استفاده کنید. اما بهتر هست برای نگهداری طولانی مدت از ابتدا خودتون خمیر ترش رو درست کنید تا مقدار موادش دست خودتون باشه.
سلام.ببخشید منطورتون رو از استارتر و تغذیه وردن نفهمیدم?میشه بگید یعنی چی
منظور از استارتر همون مخلوطی هست که از قبل درست کردید. مفهوم تغذیه هم همون طور که نوشته شده اینه که مقداری از خمیر رو بردارید و به جای اون کمی آرد و آب مجدد اضافه کنید.
سلام و خیسته نباشین ممنون از سایتتون خیلی عالی هستین
یعنی بعد از اینکه خمیر ترش آماده شد طی اون مدت میتونیم ازش استفاده کنیم به اندازه‌ی که ازش کم میگنیم میتونیم استفاده کنیم ؟ و هر روز روند تغذیه رو باید انحام بدیم ؟ برای آرد ساده باید روزی دوبار انجام بشه ؟
بعد از یک هفته میتونید استفاده ش کنید ولی برای کیفیت بهتر بهتره بذارید کمی بیشتر بمونه. وقتی خمیر ترش آماده شد دیگه میتونید بذارید یخچال و هفته ای یک بار تغذیه کنید. هر موقع خواستید استفاده کنید هم شب قبلش بهتره تغذیه کنید.
سلام ممنونم از سایت خیلی خوبتون…نفرمودید این استارتر رو چه مدت و چطور میشه نگهداری کرد؟
خواهش میکنم.
اگه به روند تغذیه ادامه بدید میتونید سالهای سال نگهش دارید و ازش استفاده کنید.
نانوایی هایی هستن که خمیرترش ۱۰۰ ساله دارن!
برای درست کردن نان بربری، نسبت خمیرترش خانگی به ارد چقدر باید باشد؟؟
من به طور خاص در مورد بربری نمیدونم. ولی قاعده کلی اینه که اگه دستوری از خمیرمایه خشک استفاده کرده شما میتونید به جای هر پاکت مخمر (۲ و یک چهارم قاشق چایخوری) ۱ پیمانه خمیر ترش استفاده کنید. به جاش نصف پیمانه آب و سه چهارم پیمانه آرد از دستور اصلی کم کنید.