در ماه فوریه گذشته، سازمان غذا و داروی آمریکا بیانیه ای صادر کرد که طی آن ادعا میکند غذاهای حاوی کلسترول بالا تاثیر کمی در میزان کلسترول خون یا خطر بیماری قلبی دارند یا هیچ تاثیری در آن ندارند. صدور این بیانیه به نوشتن مقدار جیره غذایی توصیه شده (RDA) کلسترول بر روی برچسب های مواد غذایی پایان داد. تنها چیزی که می توان گفت این است که بالاخره مشخص شد این باور غلط است! احتمالا تا حالا متوجه شده اید که در دهه های اخیر افراد تشویق به نخوردن برخی غذاها شده اند. این مواد غذایی عبارتنداز: چربی اشباع شده، نمک، لبنیات پر چرب و البته غذاهایی که کلسترول بالایی دارند.
کلسترول احتمالا تنها ماده ای در بدن و رژیم غذای ماست که تاثیرات آن اشتباه برداشت شده است. فقط با اشاره به کلمه کلسترول در هنگام ویزیت دکتر یا هنگام گفتن مشکلات سلامتی به عزیزانمان، احساس اضطراب و ترس به دل ما راه می یابد و ما را سکته میدهد (مثل کاری که کلسترول بالا انجام میدهد!). پس بدیهی است که کلسترول بد و سمی است. نه؟
در حقیقت کلسترول برای سلامتی ضروری است. کلسترول یکی از اجزای اصلی ساختار سلولی، به خصوص در مغز و سیستم عصبی است. این ماده منبع اصلی هورمون هایی نظیر تستوسترون، استروژن، پروژسترون، دی هیدرواپی آندروسترون (دی اچ ای آ)، پرگننولون، کورتیزول و ویتامین D می باشد. کمبود کلسترول می تواند منجر به کمبود هورمونی، افسردگی، اختلالات شناختی، پیری زودرس و افزایش خطر بیماری های عصبی مانند بیماری پارکینسون شود.
بیشتر کلسترول بدن ما از مصرف غذا بدست نمی آید، بلکه از ابتدا توسط کبد ما ساخته می شود. در واقع، بسیاری از ما می توانیم عوامل ژنتیکی و سایر عوامل مربوط به رژیم غذایی (مانند کربوهیدرات بالا، چربی ترانس یا مصرف قند) را عامل اصلی کسترول بالایمان بدانیم.
تخم مرغ نمونه کاملی است که نشان می دهد چگونه بدون داشتن شواهد قابل توجهی برای تایید مضر بودن این غذای بسیار مغذی، انتقاد ناعادلانه و ناموجهی از آن شده است. هیچ غذای دیگری به اندازه زرده تخم مرغ حاوی کلسترول زیاد نیست، به همین دلیل برای مدت زمان طولانی، تخم مرغ توسط افرادی بد نام شد که آن را خطری برای قلب میدانستند و جایگزین های تخم مرغ یا مواد غذایی دیگری را به جای آن سفارش میکردند.
چنین دیدی نسبت به تخم مرغ واقعا شرم آور است، زیرا تخم مرغ غذای فوق العاده سالمی است و مصرف آن مزایای زیادی دارد. درست است که تخم مرغ حاوی مقدار زیادی کلسترول می باشد، اما خوردن آن به ندرت منجر به افزایش میزان کسترول خون می شود و باعث افزایش خیلی کمی در بیماری های قبلی می گردد (بعدا در مورد این موضوع بیشتر بحث خواهد شد). در واقع، تخم مرغ حاوی مقادیر زیادی مواد مغذی است که با بیماری های قلبی مبارزه می کنند. این مواد مغذی به ندرت در سایر مواد غذایی مانند لسیتین، بتائین، کولین، گلوتاتیون، لوتئین و زاکسانتین، بیوتین و ویتامین D یافت می شوند.
چگونه این سوء تفاهم در وهله اول شروع شد؟ بیش از یک قرن پیش، مطالعات متعددی در مورد چگونگی پاسخ دهی خرگوش ها به مصرف مقدار کلسترول بالا مورد بررسی قرار گرفت. همانطور که ممکن است حدس بزنید، نتایج برای خرگوش ها مناسب و خوب نبودند. آنها مبتلا به تصلب شرایین یا آترواسکلروزیس شدید شدند. از مطالعه انجام شده فوق هیچ نتیجه سودمندی یافت نشد که آن را به انسان ها مرتبط نماید. این عدم ارتباط بین مطالعه بر روی خرگوش ها و نتیجه گیری از آن برای پیش بینی اثر کلسترول بر انسان ها تا دهه ۱۹۴۰ و ۱۹۵۰ ادامه یافت که در آن زمان محققان پزشکی این نتایج را به انسان ها تعمیم داده و از آن ها در مورد انسان ها نتیجه گیری نمودند. مشکل این است که خرگوش ها گیاه خوار هستند و کلسترول جزء معمول رژیم غذایی آنها نیست. مشکل دیگر این است که خرگوش ها با انسان ها تفاوت های بسیاری دارند و نمی توان از یافته های مربوط به خرگوش ها در مورد انسان ها نتیجه گیری کرد.
هدف از این مقاله ارائه تحلیل جامعی از کلسترول رژیم غذایی و تاثیر آن بر سلامت نیست، اما تحقیقات نشان می دهند که کلسترول بالا در مواد غذایی به اندازه ای که قبلا گمان می شد مضر نیست. حتی پژوهشی در سال 2005 نشان داد که در افراد مسن (65 ساله و بالاتر) سطح پایین کلسترول ال دی ال (لیپوپروتئین کم چگالی) به طور کلی با میزان مرگ و میر رابطه مستقیم دارد. البته این مطالعه مصرف کلسترول رژیم غذایی را در نظر نگرفته بود، اما به هرحال نتایج نشان دادند که مصرف کلسترول مطمئنا مرگ و میر را افزایش نخواهد داد.
علاوه بر این، مطالعه بزرگی (با ۱۱۷۹۹۳ شرکت کننده) که در سال ۱۹۹۹ در مجله انجمن پزشکی آمریکا یا JAMA منتشر شد، نشان داد که هیچ ارتباط معناداری بین مصرف تخم مرغ و خطر بیماری قلبی عروقی یا سکته مغزی در مردان یا زنان وجود ندارد. همچنین مشخص شد که کسانی که ۵ تا ۶ تخم مرغ در هفته خورده اند، سطح کلسترول آن ها به میزان قابل توجهی پایین تر از کسانی است که یک تخم مرغ در هفته مصرف کرده اند.
مطالعات متعدد دیگری با یافته های مشابه نیز وجود دارند که نشان می دهند هیچ ارتباطی بین مصرف تخم مرغ و سایر غذاهای کلسترول بالا و افزایش سطح کلسترول وجود ندارد. باز هم باید تأکید شود که رژیم غذایی سالم عمدتا بر اساس خوردن غذاهای کامل (بدون افزودنی و با حداقل میزان فراوری) و اجتناب از غذاهای فرآوری شده است. حالا از تخم مرغ یه عنوان بخشی از یک صبحانه سالم لذت ببرید!
نوشته دکتر تاد سی. کیلبرو
منبع: https://www.daringgourmet.com/
دیدگاهتان را بنویسید